Sofya Belediyesi Turizm Müdürü Anton Penev, Michelin yıldızı denetiminin ardından ortaya çıkan tartışmalara açıklık getirdi. Şeflerimizin seviyesinin iyi olduğunu ve hizmetin kötü olmadığını, ancak detaylara daha fazla özen gösterilmesi gerektiğini belirten Penev, kıyafetlerin nasıl alındığı, yemek ve Bulgar şarabı hakkında yapılan anlatım gibi konulara dikkat çekilmesi gerektiğini söyledi.
Röportajdan öne çıkan başlıklar:
- Dubai'de bu süreç 3,5 yıl sürdü
- Eurovision'u kazanırsak delegasyonlar ve yabancı gazeteciler için kültürel program hazırlıyoruz
- Turist sayısında %3, geceleme sayısında %4 artış var. Polonya ilk kez ilk 10'a girdi
- 24Kitchen'ın ünlü şefi Akis Petrecikis'i başkentte yemek yapmaya davet etmeyi düşünüyoruz
- Denetçiler 20'den fazla restoranı ziyaret etti. 2/3'üne ikinci kez gittiler çünkü restoranlar seviye gösterdi
- Sektöre hizmet ve Bulgar şarabı sunumu konusunda personel eğitimiyle destek olacağız
- Sayın Penev, Michelin mutfak denetiminin sonuçları büyük tepki çekti. Kötü hizmet ve yüksek fiyatlardan bahsediliyor. Denetçiler aslında ne tespit etti ve ne gibi önerilerde bulundu?
- Öncelikle, Sofya Belediyesi olarak kurumumuz aracılığıyla Michelin ile sözleşmeli olduğumuz bir sır değil. Bu ilişkilerin uzun süre devam etmesini umuyoruz. Bu süreçte denetim, izleme, seçim gibi faaliyetlerle ilgili zirveler yaşanıyor. Size Dubai, Belgrad veya Toronto'yu örnek vereyim; ilk etkileşimden bu rehberlerde yer almak gibi çok arzu edilen sonuca ulaşmak ortalama 2 yıl sürdü. Dubai'de bu süre 3,5 yıldı. Bu ilişkiler daha sonra da devam ediyor çünkü her yıl denetim yapılıyor; mutfak sahnesinin seviyesini koruyup korumadığı, seçtikleri restoranların hâlâ şartları karşılayıp karşılamadığı, ödüllendirilebilecek yeni bir proje ortaya çıkıp çıkmadığı kontrol ediliyor. Dolayısıyla Michelin ile çalışmamız durmadı, devam ediyor.
Bundan sonra bağımsız uluslararası bir şirketin yaptığı mutfak denetiminden bahsedeceğim. Bu konuşmanın tamamen profesyonel kalması gerekirdi ama ne yazık ki medyaya sızdı ve şimdi raporun bulgularını açıklamak zorundayız. Rapor kesinlikle olumsuz değil. Ne yazık ki, başkentin mutfak sahnesinin temelini oluşturan son derece olumlu şeyler, olumsuz yorumların gölgesinde kaldı.
Denetime göre Sofya, çok iyi düzeyde yemek sunan, dinamik olarak gelişen bir mutfak sahnesine sahip. Bu da her mutfağın temelidir. İkinci önemli şey ise şeflerimizin çok iyi, hatta mükemmele yakın bir seviyede olması. Mutfağımızı dönüştüren yetenekli bir neslimiz var ve tanınabilir hale gelebiliriz.
Üçüncüsü, her mutfak destinasyonunun temelini oluşturan şey, sahip olduğumuz zengin mutfak yelpazesidir. Sofya'da yerel mutfak, Avrupa mutfağı, Asya mutfağı, vejetaryen mutfak bulabilirsiniz. Bunlar yıllar içinde oluşan şeyler. Yine Dubai'ye dönüyorum; tüm kaynaklarına rağmen bu mutfak sahnesini oluşturmak için ünlü şefleri çekmeleri 3,5 yıl sürdü. Oysa Sofya'nın temeli var.
Bir şey daha var: Denetçilerin tespit ettiği Bulgar tatları, yabancılar tarafından son derece kolay benimseniyor. Kim gelirse gelsin yemeğimizi yiyebilir ve beğenebilir. Bu nedenle 'Hiç iyi bir restoranımız yok mu?' türündeki yorumlar yerinde değil. Var, sadece bir tane değil, 5 tane, 10 tane var ama yeterli değil, birikim gerekiyor. Kimse aşırı kötü hizmetten bahsetmiyor; denetimde böyle bir tespit yok. Personel eksikliği de yok.
- Peki denetim ne tespit etti?
- Ziyaretçilere hizmet verirken detaylara daha fazla özen gösterilmesi gerekiyor. Bu, dışarıda sonbahar havası varken üstünüzü giydiğinizde personelden birinin gelip onu almayı teklif etmesi, asması anlamına geliyor. Tabakta ne olduğu hakkında daha uzun bir sohbeti sınırlayan bir dil engeli de göze çarpıyor. Tabaktaki ana kahraman kim? Bu, misafirperverlik hissi bırakmak için önemli.
Ayrıca personelin yemeği hangi şarapla kombinlemenin uygun olduğunu öneremediği belirtildi. Şarap servis şekline de dikkat edilmesi gerekiyor.
Kimse birinin kaba veya kibirli olduğunu belirtmedi; genel hizmeti iyileştirecek ve kolayca aşılabilecek detaylar üzerinde çalışmamız gerekiyor.
- Yani restoranlar sadece gösterişli iç mekana ve güzel tabağa odaklanmamalı, mecazi anlamda yemek konuşmalı, anlatmalı ve onunla bir deneyim yaşamalısınız.
- Evet, yemeği sunan ekipler onu anlatabilmeli ve bu anlatım menülerde de yer almalı. Örneğin bu salatanın ana kahramanı falan çiftlikten gelen peynirdir vb. Bahsettiğiniz deneyim, ister size hizmet eden kişiyle ister okuduğunuz menüyle olsun, iletişimden geçiyor. Bu konuda yapmamız gereken iş var.
İkincisi, yerel-bölgesel ürünler ve Bulgar şarabının ihmal edilmesiyle ilgili; konumlandırılmaması, sunulmaması, tanınmaması. Oysa şarapçılıkta olağanüstü geleneklerimiz var. Mavrud'u başka nerede içebilirsiniz? Ya da buradaki teruarın harika ve farklı bir karakter kattığı uluslararası çeşitleri?
Bir şeyi daha yalanlamak istiyorum: Restoranların dondurulmuş ürün kullandığı iddiası. Böyle bir şey yok. Raporda bazı yerlerde daha uzun menüler görüldüğü, bunun da potansiyel olarak dondurulmuş ürün kullanımına zemin hazırladığı belirtiliyor. Vurgu şu: Mevsimlik ürünlerle daha kısa menülere yatırım yapın ve içlerinde yerel bir kahraman olsun.
Bir de kentsel çevreye yönelik tavsiye var, kimse sadece restoran işletmecilerini işaret ettiğimizi düşünmesin. Hangi rehbere girerseniz girin, kentsel çevre de denetçilerin dikkatini çeker. Çizik duvarlar, sarkan kablolar dikkat çekiyor. Bunlar bizim bir toplum olarak dikkatimizi çekiyor. Kentsel çevreyi iyileştirmeye yönelik tüm bu önlemler turistler için değil, bir toplum olarak bizim için olmalı. Kentsel çevre bizim için keyifli olsun, hizmet bizim için keyifli olsun. Yerel halk için işe yarayan her şey yabancılar için de işe yarayacaktır.
Gastronomi konusunda daha ciddi bir iletişim kurmalı, bunu Sofya'yı turistik bir destinasyon olarak konumlandırmada öncü unsur olan kongre ve konferans etkinliklerinde yaptığımız gibi ayrı bir sütun haline getirmeliyiz. Buraya TV programları, şefler getirmek ve iş dünyasına destek sağlamak için ayrı bir bütçeye de ihtiyaç var.
- Bu denetime tabi tutulan restoranlar nasıl seçildi?
- Kaç denetçi olduğu hakkında bilgimiz yok. 20'den fazla restoran ziyaret edildi. Bunların 2/3'ü iki kez ziyaret edildi; seviye gösterdikleri için denetçiler tekrar geldi. Denetim yılın ikinci çeyreğinde yapıldı. Hangi işletmeler olduğunu bilmiyoruz. Öğrenmeyeceğiz de.
- Sektörle birlikte 18 ayda Sofya'yı gastronomi destinasyonu haline getirmek için bir planınız var. Bu planda bir hizmet standardından bahsediliyor; herkesin buna uymasını nasıl sağlayacaksınız?
- Bir hizmet çerçevesinden bahsediyoruz, BDS'ye dönüşten değil. Üç ana sütun var: Birincisi hizmetin iyileştirilmesi. Sektöre anketler göndereceğiz, kimin hizmet, Bulgar şarabı bilgisi vb. konularda desteğe ihtiyacı olduğunu soracağız. Ayrıca onlardan bizim ne yapabileceğimize dair öneriler isteyeceğiz.
Hizmet için, daha sonra işletmelerin sahada test edeceği, neyin işe yarayıp yaramadığını söyleyeceği çerçeveyi oluşturacak danışmanlar tutacağız. Desteğe ihtiyacı olan restoranlar, personele veya bundan sorumlu kişiye eğitim verecek bir eğitmen tarafından ziyaret edilecek.
Aynısını Bulgar şarabının sunumu için de yapacağız. 5 yıldır Sofya şehir şarap haritası girişimimiz var. Ve bir noktada, bu noktalarda ilerleme kaydettikten sonra, muhtemelen 1 yıl sonra tekrar bir mutfak denetimi yapılacak.
- Sofya, gelecek yıl Eurovision'a ev sahipliği yapmak için Burgaz ile yarışıyor. Kazanırsa, Turizm İşletmesi'nin markalaşma, konaklama gibi ne gibi yükümlülükleri olacak?
- Şu anda bunları netleştiriyoruz ama kabaca bunlar. Otelcilerle toplantılar yaptık, delegasyonlar için gerekli konaklama sayısını topladık - yaklaşık 3000. Otellerin, özellikle delegasyonlar için rezervasyon süreci netleştiriliyor. Viyana'daki meslektaşlarımızla da aktif olarak iletişim halindeyiz, ev sahipliği organizasyonundaki deneyimlerini öğrenmek için. Şehrin markalaşmasının yanı sıra, Viyana örneğini takip ederek delegasyonlar ve yabancı gazeteciler için özel bir program da sağlayacağız. Çeşitli turlar, kültür kurumlarını ziyaret, Vitoşa Dağı, opera vb. ziyaretler düşünüyorum, böylece Eurovision sırasında Sofya için içerik üreteceğiz.
- Bu etkinliğin şehir için etkisinin ne olacağına dair veri var mı ve İtalya Bisiklet Turu ile paralellik kurabilir miyiz?
- Eurovision dramatik olarak daha büyük ve karmaşık bir proje. Dara'nın zaferinde sabah 6'ya kadar ayakta kaldım, yayınları takip ettim; her yerde haberler vardı. Daha sonra yurt dışında katıldığımız her etkinlikte büyük başarı için tebrikler aldık.
- Evet, bir yıl sonrası için oteller rezerve edilmeye, fiyatlar yükselmeye başladı.
- Kesinlikle doğru.
- Bununla da başa çıkmanız gerekecek.
- Otellerin Eurovision konaklamasıyla ilgilenen ajansa sunduğu fiyatlar makul. Ancak Viyana'nın bize dikkat çektiği başka bir şey daha var: İş dünyasına 'büyük sepeti' açmanın hayal kırıklığı olasılığının küçük olmadığını anlatmalıyız.
Eurovision'a ev sahipliği yapmak en büyük vitrinimiz olacak. Bu yarışmayı organize etmek, üstesinden gelemeyeceğimiz hiçbir şey olmadığı anlamına gelecek. Ancak İtalya Bisiklet Turu'nda olduğu gibi, Eurovision ile de Sofya'ya bir destinasyon olarak ilginin zaman içinde birikerek devam etmesini bekliyoruz. Evet, burada 50.000 kişinin toplanacağı 2 hafta olacak ama ilgi Eurovision finaliyle bitmeyecek.
İtalya Bisiklet Turu ile 600 milyondan fazla izleyiciye ulaştık ve ülkemizi en iyi anında, denizimizin mavisinin en mavi, dağdaki yeşilin en yeşil olduğu zamanda gösterdik. Bu nedenle gelecekte bu sonraki etkiyi bekliyoruz. Tabii ki, etkisi olan uluslararası durum nedeniyle her zaman bir koşulla çalışıyoruz. Örneğin Sofya için önde gelen pazarlardan biri olan İsrail, askeri operasyonlar nedeniyle şu anda %30 düşüş yaşıyor.
- Sofya'da turist ve geceleme sayısında artış var mı?
- İlk yarıyıl verilerine sahibiz ve geçen yılla karşılaştırabiliyoruz. Sevindirici bir şekilde, ülkenin aksine Sofya'da turist sayısında %3, geceleme sayısında %4 artış var. Bu bizi yaklaşık %5 artış olan Avrupa seviyelerine yaklaştırıyor. İlk kez Polonya pazarında büyük bir artış var - yaklaşık %90 ve Polonya ilk kez turistler arasında ilk 10'a girdi. Diğerlerinde sürpriz yok; İtalya, Türkiye ve Almanya ilk 3'te kalmaya devam ediyor, onları İngiltere, Yunanistan, ABD, Fransa, İspanya ve diğerleri takip ediyor.
- Başkentimizi turistik bir destinasyon olarak güçlendirmek için başka hangi projeler üzerinde çalışıyorsunuz?
- Ekiple birçok proje üzerinde çalışıyoruz ama daha büyük ölçekli olanları sıralayacağım. Yıl sonuna kadar Bethany Hughes'un Sofya filmi hazır olacak. Bildiğiniz gibi ikinci yıldır Visit Sofia markasını tanıtan Nikola Tsolov'u destekliyoruz ve bu yatırım bize çok iyi geri dönüyor. İlk kez Wizz Air gibi havayollarıyla daha uzun vadeli ilişkilerimiz var, onlara Sofya'ya yeni uçuşlar koymaları için bir neden vermek amacıyla pazarlamaya yatırım yapıyoruz. Ön plana çıkardığımız kongre ve konferans turizminden bahsettim. Ayrıca çocuklar da dahil olmak üzere şehirde yürüyüş turları sunuyoruz.
- Peki Jamie Oliver'ı Sofya'da yemek yapmaya davet etmek gibi bir şey?
- Benzer bir şey düşünüyoruz ama Jamie Oliver için değil, 24Kitchen'ın yüzü olan ünlü Yunan şef Akis Petrecikis için. Tüm Yunanistan'ı dolaşıyor, küçük lokantalardan lüks restoranlara kadar yemeği tanıtıyor. Şimdi Belgrad'daydı. Sofya'da da benzer şeylerin olmasını istiyoruz.
Özgeçmiş
- 5 Nisan 1984'te Haskovo'da doğdu
- Plovdiv Gıda Teknolojileri Üniversitesi'nde Turizm bölümünü ve Sofya Üniversitesi'nde Bölgesel Kalkınma ve Yönetim yüksek lisansını tamamladı
- Neredeyse tüm profesyonel kariyerini turizme adadı. Astral Holidays'te pazarlama müdürüydü
- 2 yıldır belediye Turizm İşletmesi'ni yönetiyor ve Sofya'nın turizm markasının oluşturulması için aktif olarak çalışıyor
