Denetçiler bize hangi yoldan gitmemiz gerektiğini söylüyor. Bu, işini bilen profesyonellerden gelen geri bildirimdir.
- Şef Mançev, Michelin denetçilerinin Bulgaristan'dan hayal kırıklığına uğrayarak ayrıldığı yönünde hâlâ soru işaretleri var. Bu doğru mu?
- Michelin'e başvuru yapıldığında denetçiler istedikleri zaman gelip gidebiliyor. Raporları son derece değerli çünkü bize hangi yönde ilerlememiz gerektiği konusunda yol gösteriyor. Aslında yaptığınız her şeyi nasıl iyileştirebileceğinize dair tavsiyeler veriyorlar. Böyle bir raporun olması harika bir şey. Michelin'in yemek felsefesi çok derindir.
- Bir restoranın bu rehbere girmesi ne kadar uzun bir süreç?
- Çok uzun. Restoran sektörünün ve mutfağın bambaşka bir seviyeye çıkması için ülkede birçok şeyin olması gerekiyor. Michelin, yemek, ürün ve tutum konusunda bir felsefe sunuyor. Bir hizmet satıyorsunuz, bir deneyim satıyorsunuz. Michelin tarafından onaylanmak son derece pahalı bir hizmettir. Ürün kalitesi, servis kalitesi ve üretim kalitesi gerektirir. En iyi şeflere ve en iyi restoranlara sahip olsak bile, bunu karşılayabilecek bir tüketici kitlesi de olmalı.
Rapor etrafında koparılan bu histeriyi anlamıyorum. Michelin'in bize verdiği tüm bilgiler, bizim ve işimizin bir yansımasıdır. Bu, üzerinde çalışmamız gereken bir alan olduğu anlamına geliyor.
- Yani rapor aslında olumlu mu?
- Rapor en güzel şey çünkü denetçiler bize hangi yoldan gitmemiz gerektiğini söylüyor. Bu, ne yaptığını ve nasıl yapacağını bilen profesyonellerden gelen geri bildirimdir. Bu şekilde restoran işletmecileri olarak bu işi geliştirmeye teşvik ediliyoruz. Ancak devletin desteği olmadan bu mümkün değil. Michelin'in Bulgaristan'a girmesi için çok ama çok çalışmak gerekiyor. Verilen tavsiyelere göre, ilk olarak kanıtlanmış menşeli gıdalar olmalı. Bu, tarım seviyesinin yükseltilmesi, çok iyi ürünler yetiştirilmesi ve her şeyin sertifikalı olması anlamına geliyor. Süt ürünleri, et ve diğer her şey kanıtlanmış menşeli olmalı.
- Neler değişmeli?
- Üç temel şey var. Birincisi eğitim sistemi. Ortaöğretimde okuyan insanlar, hangi kriterlere ve hangi modele göre gelişmeleri gerektiğini bilmelidir.
İkincisi, okulu bitirdikten sonra bu yönde devam etmeliler. Devlet her zaman yardım etmeli. İyi bir ürün üretmek için mali kısmın güvence altına alınması gerekir. Yani şu anda restoran sektöründe uygulanan yüzde 20 KDV, restoranlar ve işletmeler için bir beladır. Devletin sizden aldığı bu büyük kaynak, personele harcanabilirdi. KDV yüzde 9 olursa, olması gerektiği gibi, bu para personele, mutfakların geliştirilmesine ve seviyeyi yükseltecek diğer her şeye gidecektir.
Mutfak işini geliştirmek isteyen insanlar bunun nasıl yapılacağını çok iyi biliyor. Ancak personel eksikliği ve son derece ağır olan yüzde 20 KDV nedeniyle sıkışmış durumdalar.
Bir diğer sorun da hiç eleman olmaması. Bulgaristan yıllar boyunca mesleki eğitime yüz milyonlar harcadı ama aslında bu alanda neredeyse kimse kalmıyor. İnsanların bu işte kalması için mesleki eğitimde büyük bir reform yapılması gerekiyor.
- Michelin yıldızlı bir restorana sahip olursak ne değişir?
- Michelin yıldızı alırsak, bu mutfak destinasyonu haline geldiğimiz anlamına gelir. Daha yüksek ödeme gücü olan müşteriler gelecek, daha fazla insan yanımızda para harcayacak. Öte yandan, sebze, et ve diğer her şeyin üretimi artacak çünkü tüketici sayısı daha fazla olacak.
Michelin, mutfak sanatlarında en üst seviyedir. Örneğin Atina'da toplam restoran sayısı yaklaşık 70 bin iken bu tür 20 restoran var. Bu seviyeye ulaşmak çok zor.
Restoran ve otel işletmeciliği bir hizmet sunar. Bu, duygu satan çok sayıda eleman ve insan gerektirir. Bu duyguyu kaliteli bir ürünle beslemelisiniz, donmuş gıdayla değil. Devlet, restoranlar ve belirli faaliyetler için ruhsat verirken net bir kriter belirlemelidir. Böylece seviye yükselecektir.
Devletten kastım, bir ortak olarak destek olması. Mutfak destinasyonu olmak istiyorsak, devlet iş dünyasının ortağı haline gelmelidir.
- Böyle bir restoran ne kadar pahalı?
- Müşteri mecazi anlamda iki lira ödemeyi beklememeli çünkü bu pahalı bir üründür. Michelin'in gerektirdiği kriterlere göre kaliteli bir restoran yapmak için bir milyon ila bir buçuk milyon avro arasında bir bütçe gerekiyor.
Tek yıldızlı bir restoranda en ucuz tadım menüsü kişi başı 80 ila 100 avro arasındadır. Restoran üç yıldızlıysa kişi başı yaklaşık 200 avro. O zaman çok pahalı olduğunu söyleyeceğiz. Ama Michelin mutfağın zirve ligidir ve her şeyi en iyi şekilde yapmanızı gerektirir.
- Sunduğunuz yemek programlarında ürün kalitesinin en önemli şey olduğunu sık sık tekrarlıyorsunuz.
- Kesinlikle doğru. En popüler yemek programım 'Mutfak Kabusları'nda sürekli menünün kısa olması gerektiğini söylüyorum. Neden? Çünkü ürün kalitesi vermelisiniz. Bölgesel yiyecekler, bölgesel çiftlikler, güzel peynirler ve güzel etler üretilen yerler bulmalısınız. Aramalısınız. Ürün kalitesi ve müşteriye değer vermelisiniz. En önemlisi, Sofya Belediyesi başkenti bir mutfak destinasyonu olarak geliştirmek istiyor. Michelin'i davet etti ve seviyemizin nerede olduğunu görmek için denetçilerin gelmesi için para ödedi. 15 yıl önce prestijli Jeunes Restaurateurs derneğinin başkan yardımcısını davet ettim. Onu Bulgaristan'ın her yerine gezdirdim, on restorana götürdüm ve o da şimdi Michelin'in söylediği aynı eksiklikleri sıraladı.
- Bunlar neler?
- Büyük menü, donmuş gıda, konsept eksikliği, vizyon eksikliği, genç yeteneklerin gelişmemesi.
- Yani bu yıllar içinde değişmedik mi?
- Tam tersine. Çok geliştik. Ama iki taraf var: bir tarafta üreticiler yani restoran işletmecileri, diğer tarafta tüketiciler. İnsanlar güzel yemek arayışında olmalı. Ama kaç tanesi bu kadar para vermeyi göze alabilir?
İki yıl Michelin yıldızlı bir restoranda çalıştım ve 40-50 kadar bu tür restoranı ziyaret ettim. Bir şef olarak onları ziyaret etmek zorundayım çünkü bu beni geliştiriyor. Ama diğer tarafta, Michelin konseptini -ki bu bir mutfak deneyimidir- kabul etmesi gereken tüketici var.
- Sırada ne var?
- Gelecek yıl yeni bir denetim olacak ve inşallah bir yıl içinde her birimiz, restoran işletmecileri, daha iyi olmaya teşvik ediliriz. Devletin ortaklığı olmadan bu mümkün değil. Devlet üvey anne değil, ortak olmalı. Girişimci insanların çalışıp gelişebileceği bir ortam yaratmalı.
