Pirinci pişirmeden önce yıkamak, sadece eski bir mutfak alışkanlığı değil; yemeğin dokusunu gözle görülür biçimde değiştiren önemli bir adım. Profesyonel şefler, tanelerin yüzeyindeki fazla nişastayı atmak için çoğu pirinci soğuk suyla yıkamanızı tavsiye ediyor. Bu sayede pirinç taneleri birbirine yapışmıyor ve pişince çok daha kabarık oluyor. Ancak önemli istisnalar da var. Örneğin risotto yaparken aradığımız o kıvamı tam da bu nişasta sağlıyor.
Konu, ünlü şef Dale Talde'nin "Real Simple" dergisine verdiği demeçle yeniden gündeme geldi. Talde, yıkama işleminin toz ve işleme kalıntılarını temizlediğini belirtirken, evdeki aşçılar için en önemli faydanın yüzeydeki nişastayı uzaklaştırmak olduğunu vurguluyor. Ona göre bu işlem, her bir pirinç tanesinin ayrı ayrı pişmesini sağlıyor ve yemeğin yapışkan, hamur gibi bir kütle halini almasını önlüyor.
Soğuk su asıl işi görüyor
En kolay yöntem, pirinci ince bir süzgece alıp akan soğuk suyun altında yıkamak. Taneleri elinizle nazikçe karıştırın ve su berraklaşana kadar bekleyin. Bu işlem sadece birkaç dakika sürüyor ama yüzeydeki serbest nişastanın büyük kısmını temizliyor.
Bu hazırlık özellikle tanelerin birbirinden ayrı kalmasını istediğiniz pirinç türleri için çok işe yarıyor. Suşi pirinci için de aynı tavsiye geçerli. Suşi pirinci o kendine has yapışkanlığını korumalı, ama fazla yumuşayıp lapa haline gelmemeli.
Vaktiniz varsa bu süreci biraz daha uzatabilirsiniz. Şef Sung-chul Shim, yıkanıp süzülen pirincin pişirmeden önce 20-30 dakika dinlendirilmesini öneriyor. Bu bekleme süresi, nemin tanelere daha eşit dağılmasını sağlıyor ve hem pişme kalitesini hem de dokuyu iyileştiriyor.
Risotto'da kural tam tersine işliyor
Ancak her pirinci otomatik olarak musluğun altına sokmamak gerekiyor. Eğer tarif, o karakteristik yoğunluğu ve kremsi kıvamı tam da nişastaya borçluysa, yıkamak istenen etkiyi yok edebilir.
Bunun en klasik örneği risotto. İtalyan gastronomi dergisi "La Cucina Italiana", pirinci yıkamayı risotto yapımının en büyük hatalarından biri olarak gösteriyor. Çünkü arborio, carnaroli ve vialone nano gibi türlerin, sıvının içine kademeli olarak nişasta bırakması şart. Kremsi kıvamı sağlayan tam da bu nişasta.
Dale Talde de risotto ve paella gibi yemeklerde pirincin genellikle önceden yıkanmadığına dikkat çekiyor. Bu yemeklerde amaç sıradan bir yan lezzetten farklı ve nişastayı korumak tarifin doğal bir parçası.
Zenginleştirilmiş pirinçlere dikkat
Gözden kaçması kolay bir başka istisna daha var. Bazı beyaz pirinçler, işlemden sonra tanelerin üzerine demir ve B grubu vitaminler eklenerek zenginleştiriliyor. Bu tür pirinçleri uzun süre yıkamak, eklenen besin değerlerinin bir kısmını akıtıp götürebilir. ABD Tarımsal Araştırma Servisi'nin verileri, ABD pazarındaki beyaz pirincin büyük bir kısmının parlatıldıktan sonra zenginleştirildiğini doğruluyor.
Bu yüzden üzerinde "zenginleştirilmiş", "pişirmeye hazır" veya "yıkanmaz" yazan paketlerde en iyi rehber üreticinin talimatları olmalı. Aynı kural, baharatlı hazır pirinç karışımları için de geçerli. Yıkamak, tanelerin üzerinde kalması gereken katkı maddelerini yok edebilir.
Kararsız kalırsanız basit bir kural var
Kabarık ve taneleri birbirinden ayrı bir pirinç pilavı yapmak istiyorsanız, yıkamak genellikle en iyi seçim. Ancak tarif kremsi bir kıvam hedefliyorsa ve nişastaya güveniyorsa, yıkama adımını atlayabilirsiniz.
Peki pirinci tencereye attınız ve tam o anda yıkamadığınızı hatırladınız. Baştan başlamanıza hiç gerek yok. Dale Talde, bu hatanın yemeği mahvetmeyeceğini, sadece pirincin biraz daha yapışkan olabileceğini söylüyor. Bir dahaki sefere önceden yıkarsanız, farkı tabağınızda net bir şekilde hissedeceksiniz.
