Birçok aile için köfte yaparken yumurta vazgeçilmez bir malzeme olsa da aslında kıyma yumurtasız da harika bir kıvam tutturabilir. Pişirme sırasında yumurta, etten daha hızlı katılaşır ve fazla miktarda kullanıldığında köftelerin sertleşmesine neden olabilir. Oysa hem harcın şeklini korumasına yardımcı olan hem de pişen köfteleri çok daha sulu yapan başka malzemeler de var.
Galeta Unu: Galeta unu, ekmek içine harika bir alternatiftir ve aynı temel görevi yerine getirir; pişirme sırasında et suyunun bir kısmını içinde hapseder. Böylece köfteler içten daha yumuşak kalır, kıyma daha iyi bağlanır ve dağılması zorlaşır. Galeta ununun bir diğer avantajı da etin tadını bastırmaması ve iştah açıcı bir kızartma kabuğu oluşturmasına yardımcı olmasıdır. Önerilen miktar, bir kilogram kıyma için yaklaşık bir su bardağı galeta unudur.
Tereyağı: Tereyağı, doğal olarak daha az yağ içeren tavuk kıymasında özellikle işe yarayan bir ek malzemedir. Köftelere çok daha zengin bir aroma katar ve pişerken sulu ve yumuşak kalmalarını sağlar. En kolay yöntem, tereyağını önceden dondurup iri bir rendeden geçirerek doğrudan kıymanın içine katmaktır. Bir kilogram tavuk kıymasına yaklaşık 100 gram tereyağı eklenebilir.
Patates: Soğan ve havuç kıymaya eklenen bilindik malzemelerdir, ancak patates de harika bir iş çıkarabilir. İçindeki nişasta, et harcının bir arada durmasını sağlarken pişme sırasında nemin bir kısmını da hapseder. Rendelenmiş patates, köftelerin sulu olmasını hedeflerken tavada dağılmayacak kadar sıkı kalmasını istediğiniz durumlarda özellikle uygundur. Kıymayla eşit şekilde karışır ve etin ana tadını neredeyse hiç değiştirmez.
Mayonez: Mayonez, köfte harcına doğrudan yumurta kırmak istemeyenler için bir diğer seçenektir. Sosun içindeki yağ ve yumurta sarısı, karışıma yoğunluk ve yumuşaklık verirken pişen köftelerin nemini daha iyi korumasını sağlar. Mayonezin içindeki bileşenler, pişme sırasında şeklinin korunmasına da yardımcı olur. Eğer mayonezin içinde hardal varsa, lezzete hafif baharatlı bir dokunuş da katar.
Karbonat: Kıymaya bir tutam karbonat eklemek kulağa garip gelebilir, ancak bu malzeme etin daha yumuşak bir yapı kazanması için uzun zamandır kullanılıyor. Et liflerinin daha fazla nem tutmasına ve ısıtıldığında daha az büzüşmesine yardımcı olur. Karbonat, pişme sırasında kuruyup sertleşme ihtimali daha yüksek olan domuz veya dana kıymasından yapılan köfteler için özellikle uygundur. Ayrıca harcın daha kabarık olmasını ve pişen köftelerin içinin daha yumuşak kalmasını sağlar.
