İşkembe çorbası, sıradan bir çorba olmanın ötesinde Balkanlar'da adeta bir mutfak efsanesidir. Derin ve doyurucu lezzetiyle insanları iki uç noktaya ayıran bu çorba, yüzyıllar boyunca bohem hayatın simgesi ve ağır gecelerin en sadık dostu olmayı başarmıştır.
Çorbanın kökleri çok eskiye dayanıyor. Adı Farsça 'işkembe' ve 'çorba' kelimelerinden gelen bu yemeğe dair ilk yazılı kayıtlar 17. yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu'na aittir. İstanbul'da yeniçerilerin gücünü ve savaş moralini korumak için resmî olarak tüketilen çorba, özel aşçılar tarafından büyük kazanlarda hazırlanırdı. İmparatorluğun genişlemesiyle tarif tüm Balkanlar'a yayılmış ve her ülke kendi damak tadına göre uyarlamıştır.
İşkembe çorbası, gösterişsiz ama güçlü karakteriyle birçok sanatçı ve siyasetçiyi kendine çekmiştir. Efsanevi Bulgar aktör Georgi Georgiev – Gets, bu lezzetin sadık bir takipçisiydi. Onun için yoğun bir çekim veya tiyatro gününün ardından geleneksel işkembe salonlarına uğramak bir ritüeldi. Bir diğer büyük hayranı ise satirik yazar Radoi Ralin'di. Bol sarımsaklı ve acı biberli sıcak bir kase çorba içmek onun günlük bohem rutininin parçasıydı. İkili, tam da bu çorba salonlarında sanat, sansür ve hayat üzerine en canlı tartışmaları yapardı.
Mükemmel işkembe çorbasının sırrı, etin uzun süre kaynatılması ve un kullanılmadan hazırlanan dengeli sütlü et suyunda gizlidir.
Gerekli malzemeler:
1 kg iyi temizlenmiş dana işkembe
500 ml taze süt
50 gr tereyağı
2 yemek kaşığı sıvı yağ
1 yemek kaşığı tatlı kırmızı toz biber
Tuz
Servis için: 1 baş sarımsak, 100 ml sirke ve acı pul biber.
Hazırlanışı:
İşkembe iyice yıkanır, derin bir tencereye konur ve üzerini geçecek kadar soğuk su eklenerek 3-4 saat kısık ateşte yumuşayana kadar haşlanır. Pişen et çıkarılır ve çok küçük parçalar halinde doğranır, et suyu mutlaka süzülür.
Ayrı bir tencerede tereyağı ve sıvı yağ ısıtılır, kırmızı toz biber eklenip yanmaması için birkaç saniye kavrulur. Ardından taze süt ve yaklaşık 1 litre sıcak süzülmüş et suyu ilave edilir. Kaynayınca doğranmış işkembe eklenir, tuzu ayarlanır ve kısık ateşte 10-15 dakika daha kaynatılır.
Çorba mutlaka kaynar halde, yanında sirkede bekletilmiş ezilmiş sarımsak ve acı kırmızı biberle servis edilir.
