Rodop Dağları'nın kalbindeki küçük bir dağ köyü, dünyaca ünlü şefleri bile kendine hayran bırakan bir mutfak sırrını barındırıyor: Efsanevi Smilyan fasulyesi. Arda Nehri'nin yukarı kesimlerinde yer alan Smilyan köyü, bu eşsiz fasulyenin kendine has lezzet profiliyle yetiştiği dünyadaki tek yer. Eşsiz dağ iklimi, nemli nehir havası ve gece-gündüz arasındaki büyük sıcaklık farkı sayesinde burada yetişen fasulye, inanılmaz ince bir kabuğa ve yağlı, kremsi bir tada sahip oluyor. Burada traktör ya da biçerdöver yok; her bir fasulye bitkisi elle yetiştiriliyor, fındık çubuklarıyla destekleniyor ve büyük bir özen ile zahmetle çuvallara toplanıyor.
Konkistadorlardan Fasulye Topuna
Smilyan fasulyesinin hikayesi adeta bir macera romanı gibi. Her şey 16. yüzyılda, İspanyol denizcilerin fasulyeyi Güney Amerika'dan Eski Kıta'ya getirmesiyle başladı. O dönemde Rodoplar, Osmanlı İmparatorluğu sınırları içindeydi ve yerel halk çavdar ve yulafla geçinmekte zorlanıyordu. İlk yabancı tohumlar Smilyan toprağına düştüğünde, fasulye olağanüstü bir şekilde mutasyona uğradı ve bölgeye uyum sağladı.
Fasulye o kadar değerli ve besleyici hale geldi ki, yüzyıllar boyunca Rodop halkı onu para birimi olarak kullandı; Ege Denizi'nden getirilen zeytinyağı, tuz ve balık karşılığında fasulye çuvalları takas edildi. Günümüzde Smilyan fasulyesi patentli bir markayla sıkı bir şekilde korunan bir ürün ve köy, dünyadaki tek Fasulye Müzesi'ne ev sahipliği yapıyor. Her sonbaharda burada görkemli bir festival düzenleniyor ve festival geleneksel olarak gerçek bir 'fasulye topu'nun gürültülü patlamasıyla açılıyor.
Güveçte Yavaş Pişen Smilyan Fasulyesi Tarifi
Bu Rodop altınının gerçek büyüsünü hissetmek için hızlı pişen tencereleri unutun. Gerçek Smilyan fasulyesi zaman, toprak kap ve yavaş ateş gerektirir. İşte Smilyan'daki ninelerden aktarılan en iyi otantik tarif:
Gerekli Malzemeler:
- 500 gr iri Smilyan fasulyesi (alacalı veya beyaz)
- 2 adet olgun kuru soğan
- 1 büyük havuç
- 1 adet kırmızı biber (kuru veya taze)
- 2-3 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
- 1 tatlı kaşığı kuru nane (mutlaka Rodop nanesi)
- 50 ml sıvı yağ veya domuz yağıyla karışık sıvı yağ (isteğe bağlı)
- Tuz
Hazırlanışı:
Hazırlık: Fasulyeyi bir gece önceden (en az 12 saat) soğuk suda bekletin. Smilyan fasulyesi iri tanelidir ve iyice şişmesi gerekir.
İlk Haşlama: Suyunu süzün, üzerine yeni su ekleyin ve ocağa koyun. Kaynadıktan sonra 10-15 dakika haşlayın. Bu ilk suyu da dökün; bu, fasulyenin mideye ağır gelmemesini sağlar.
Güveçte: Fasulyeyi toprak güvece aktarın. İnce doğranmış soğan, havuç, biber ve sarımsağı ekleyin. Malzemelerin üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin. Yağı da ilave edin.
Yavaş Büyü: Güvecin kapağını kapatın (isterseniz kenarlarını hamurla sıvayarak kapatabilirsiniz). Soğuk fırına koyun ve fırını 150 dereceye ayarlayın. Yaklaşık 2,5 – 3 saat kısık ateşte pişmeye bırakın. Smilyan fasulyesi, ince kabuğu sayesinde normal fasulyeden daha çabuk pişer, bu yüzden kontrol edin.
Kızartma (Terbiye): Fasulye tamamen yumuşadığında, küçük bir tavada biraz yağı kızdırın ve kırmızı toz biberi birkaç saniye ekleyin (yanmamasına dikkat edin!). Kızartmayı güvece dökün, tuzu ve kuru naneyi ekleyin. Üzeri kızarana kadar kapağı açık şekilde fırında 10 dakika daha pişirin.
Ev ekmeği, turşu veya acı biberle sıcak servis yapın. Lezzeti o kadar zengin ve dolgun ki, ete ihtiyacınız kalmayacak!
