Geleneksel Bulgar mutfağı dendiğinde akla gelen ilk şeylerden biri sıcak musakka ve üzerindeki sostur. Oysa gerçek şu ki bu sevilen yemek, fırınlarımıza kalıcı olarak yerleşmeden önce asırlık bir yol kat etmiş ve birkaç kıtayı aşmış gerçek bir mutfak gezginidir.
Musakka adı Arapça musaqqa‘ kelimesinden gelir ve "soğutulmuş" veya "nemlendirilmiş" anlamına gelir. Bu tür bir yemeğin ilk yazılı kayıtları 13. yüzyılda Bağdat yemek kitaplarında bulunur. Ancak orijinal Arap versiyonu bugün bildiğimizden oldukça farklıydı; soğuk olarak tüketilir ve patlıcan, domates ve baharatlardan oluşan bir salataydı.
Osmanlı İmparatorluğu'nun genişlemesi sırasında tarif tüm Balkan Yarımadası ve Orta Doğu'ya yayıldı. Her bölge kendinden bir şeyler ekledi. Orta Doğu'da bugün hâlâ çoğunlukla patlıcan ve nohutla, genellikle etsiz yapılır. Yunanistan'da 20. yüzyılın başlarında efsanevi şef Nikolaos Tselementes gerçek bir mutfak devrimi yaptı. Yemeği "Avrupalılaştırmaya" karar verdi ve üzerine klasik Fransız Beşamel sosu ekledi. Böylece patlıcan, kıyma ve kalın sütlü yumurta örtüsüyle ünlü Yunan musakkası doğdu. Bulgaristan ve komşu ülkelerde patlıcanın yerini giderek Avrupa'da yaygınlaşan patates aldı. Ninelerimiz onu kendi zevklerine göre hazırladılar; bolca çubritsa (kekik benzeri bir baharat), mükemmel dengelenmiş kıyma ve kabarık yoğurt sosuyla onu pazar öğle yemeğinin mutlak klasiği haline getirdiler.
Klasik Bulgar Musakkasının En Lezzetli Tarifi
Mükemmel musakkanın sırrı üç şeyde gizlidir: baharatların dengesi, malzemelerin önceden sotelenmesi ve fırından çıktıktan sonra sönmeyen sufle benzeri kabarık sos.
Gerekli Malzemeler:
Ana yemek için:
- Patates – 1.2 kg (tercihen çok dağılmayan bir çeşit)
- Kıyma – 500 g (mükemmel sululuk için 60/40 domuz ve dana karışımı)
- Soğan – 2 adet
- Havuç – 1 adet
- Domates salçası veya rendelenmiş domates – 4-5 yemek kaşığı
- Sıvı yağ – 4-5 yemek kaşığı
- Baharatlar: 1 yemek kaşığı kırmızı toz biber, 1 çay kaşığı ufalanmış çubritsa, 1/2 çay kaşığı kimyon (kıyma için zorunlu), tuz ve karabiber
Muhteşem sos için:
- Yoğurt – 1 kap (400 g, en az %3.6 yağlı)
- Yumurta – 3 adet
- Un – 2 yemek kaşığı (tepeleme değil)
- Karbonat – 1/2 çay kaşığı
- Kaşar peyniri – 50 g (üzerine rendelemek için – isteğe bağlı)
Hazırlanışı:
İç harcın sotelenmesi
Derin bir tavada veya tencerede yağı ısıtın. Soğanı ve havucu çok küçük doğrayıp yumuşayana kadar soteleyin. Kıymayı ekleyin ve tahta bir spatula veya patates ezici yardımıyla küçük parçalara ayırın. Kıyma renk değiştirdiğinde kimyon, karabiber ve kırmızı toz biberi ekleyin. Aromalarının çıkması için 30 saniye hızlıca karıştırın ve kırmızı biberin yanmaması için hemen domatesleri ekleyin. 5 dakika kısık ateşte pişirin.
Birleştirme
Patatesleri soyun ve küçük küpler halinde (yaklaşık 1 cm) doğrayın. Büyük bir fırın tepsisine koyun. Sotelenmiş kıymayı soğan ve havuçla birlikte patateslerin üzerine dökün. Ufalanmış çubritsayı ekleyin ve damak tadınıza göre tuzlayın (kıyma önceden tuzlanmışsa dikkatli olun). Kıymanın eşit dağılması için her şeyi çok iyi karıştırın. Ilık su ekleyin – su patateslerin seviyesinin biraz altında olmalıdır (tamamen örtmemelidir).
Tabanın pişirilmesi
Tepsiyi önceden ısıtılmış 200°C fırına (fansız) veya 180°C fırına (fanlı) yerleştirin. Patatesler tamamen yumuşayana ve sıvı neredeyse tamamen emilene kadar yaklaşık 40-45 dakika pişirin.
Usta işi sos
Musakka pişerken sosu hazırlayın. Derin bir kasede yumurtaları çırpın. Yoğurdun içinde karbonatı söndürün (kabarmasını bekleyin) ve yumurtalara ekleyin. Unu ve bir tutam tuzu ekleyin, ardından bir çırpma teli ile pürüzsüz ve topaksız bir karışım elde edene kadar çırpın. Un ve karbonat sosu kabarık yapacak ve sıkı kalmasını sağlayacaktır.
Son dokunuş
Tepsini fırından çıkarın ve musakkanın üzerine karışımı eşit şekilde dökün. İsteğe bağlı olarak altın rengi bir kabuk için biraz rendelenmiş kaşar peyniri serpin. Fırına geri koyun ve sosun iştah açıcı altın kahverengi bir renk alana kadar sadece üst ısıtma ayarında 10-15 dakika daha pişirin.
Pişmiş musakkayı kesmeden önce en az 15-20 dakika dinlendirin. Böylece parçalar bütün ve güzel bir şekilde ayrılacak ve suları oturacaktır. Yanında bir kaşık dolusu koyu yoğurtla servis yapın!
