Bulgaristan'daki restoran ve diğer yeme-içme mekanlarının yıllık cirosu, pandemi öncesine göre iki katına çıkarak 3,5 milyar avroyu aştı. Bulgaristan Ticaret Odası'nın (BTÖ) analizine göre sektör 2023 yılından bu yana kriz yaşamıyor ancak fiyatlar enflasyonun çok üzerinde artmaya devam ediyor.
Restoran sektörü pandemi ve kısıtlamalardan şüphesiz etkilendi ancak BTÖ'nün Ulusal İstatistik Enstitüsü (NSİ), Sosyal Sigortalar Enstitüsü (NOİ) verileri ve Bulgaristan Restoranlar Derneği üyeleriyle yapılan anketlere dayandırdığı analize göre sektör 2023'te toparlandı ve 2019'un ekonomik göstergelerini geride bıraktı.
Analize göre sektördeki durum 2020'de keskin bir şekilde kötüleşti ancak otelcilik sektörü kadar ağır olmadı. Otelcilerin kârı en çok kapanmanın yaşandığı yılda yüzde 49 düşerken, restoranlardaki düşüş yüzde 24'te kaldı. Bunun nedeni, kapanma döneminde evlere teslimat hizmetlerinin artması ve kısmen telafi sağlamasıydı.
Bir dizi önlem de sektörün toparlanmasında etkili oldu: 31 Aralık 2024'e kadar süren KDV indirimi, 60/40 gibi istihdam programları ve 2021 yazında turizmin canlanması, Bulgaristan'daki restoranların toparlanmasını sağladı.
Temel ekonomik göstergeler önemli bir yükselişe işaret ediyor. 2019'da 3,3 milyar leva olan sektör cirosu, 2020'de 2,6 milyar levaya düştü. 2021'de 3,5 milyar, 2022'de 4,8 milyar, 2023'te 5,8 milyar ve 2024'te 6,6 milyar leva oldu. Daha yeni veri bulunmazken, fiyat artışları da dikkate alındığında avro bazında cironun 3,5 milyar avroyu aştığı tahmin ediliyor.
Cirodaki iki katına çıkışa fiyat artışları da eşlik etti. Aynı dönemde genel enflasyon yüzde 42 olurken, restoran fiyatlarındaki artış bunun iki katına ulaştı. NSİ verileri bu trendin devam ettiğini gösteriyor: son bir yılda restoran fiyatları yüzde 10 artarken, genel enflasyon yüzde 5,6 oldu. Piyasa Ekonomisi Enstitüsü verilerine göre 2015'ten bu yana restoran ve kafelerdeki fiyat artışı yüzde 110'a ulaşırken, genel enflasyon yüzde 43'te kaldı. Enstitü, işçilik, elektrik veya hammadde maliyetlerindeki hiçbir artışın bu iki kat fiyat farkını açıklamadığını belirtiyor.
BTÖ raporu bir başka gerçeği daha ortaya koyuyor: son beş yılda Bulgaristan'daki tüm finansal olmayan işletmelerin cirosu yüzde 56 artarken, restoran sektörü bu yarışta başı çekiyor. Ayrıca sektörde ciro ile üretilen ürünün değeri neredeyse birbirine eşit. Bunun açıklaması vergilendirmede yatıyor: restoranlar için KDV'nin yüzde 9'a indirilmesi sektöre oldukça yaradı ancak tüketici fiyatlarında bir düşüşe yol açmadı.
Sektörün gerçek kârlılığını gösteren katma değer verileri de dikkat çekiyor. Katma değer, ara maliyetleri de hesaba katarak bir sektörün hammaddeleri daha yüksek değerli ürünlere dönüştürme başarısını ölçüyor. BTÖ analizine göre, 2020'deki keskin düşüşe rağmen restoran sektöründe katma değer beş yılda 2,1 kat arttı. 2019'da 1 milyar leva olan katma değer, 2023'te 2,18 milyar levaya yükseldi. Bu, kârın doğrudan bu oranda arttığı anlamına gelmiyor, ancak sektörün maaş, vergi ve diğer giderleri karşılama kapasitesinin iki katına çıktığını gösteriyor.
BTÖ raporunun dışında, 24 Saat gazetesi sektörün kârlılığını araştırdı. Sektörde toplam 22 binden fazla işletme ve 105 bin çalışan bulunuyor. En büyük 15 firmanın yıllık finansal raporları incelendiğinde ilk dikkat çeken, hammadde maliyeti ile satış geliri arasındaki büyük fark oldu.
Rekabet Kurumu'nun perakende gıda ticaretine yönelik sektörel analizlerinde, maden suyu gibi bazı ürünlerde yüzde 100-150'ye varan kar marjları tespit edilmişti. Ancak büyük market zincirlerinde ortalama kar marjı yüzde 5-7 arasında kalıyor, hatta bazı yıllarda yüzde 4'e kadar düşüyor.
Buna karşılık, en büyük diskotek ve gece kulüplerinde ürün maliyeti ile satış geliri arasındaki fark yüzde 80-85 seviyesinde. Maaş, kira ve diğer giderler düşüldükten sonra bu oran yüzde 15-20'ye gerilese de, bu bile çoğu sektöre göre yüksek bir getiri sağlıyor. Barlar da benzer şekilde yüksek kârlı: alkol üzerindeki büyük kar marjı sayesinde maliyet-satış farkı yüzde 75-85 arasında değişirken, giderler düşüldükten sonra yüzde 10-15'e iniyor. Sektör temsilcilerine göre bu iki tür işletme en kârlı olanlar. Birkaç kahve çekirdeği ve sıcak sudan elde edilen içeceğin nihai fiyatı, hammadde maliyetinin onlarca katına çıkabiliyor. Ayrıca barlarda mutfak personeli ve yemek israfı gibi maliyetler olmuyor.
Restoranlarda durum o kadar iyi olmasa da, sektör dışındaki birçok işletmeye göre oldukça iyi. Klasik restoranlarda maliyet ile satış arasındaki fark yüzde 40 civarında.
Fast gıda zincirleri de iyi kazanıyor, hatta klasik restoranlardan daha fazla. Kasada ödeme, genellikle tam self-servis sayesinde personel maliyetleri düşük, porsiyonlar standart olduğu için israf minimumda. Ancak alışveriş merkezlerindeki kiralar yüksek.
Yıllık finansal raporlar bir başka detayı daha gösteriyor: vergi optimizasyonu. En büyük restoran zincirleri neredeyse hiçbir zaman tek bir şirkete ait olmuyor. Her şehirdeki restoran veya restoran grubu, aynı gerçek kişilere ait ayrı tüzel kişilikler olarak yapılanmış durumda. Bu sayede her bir işletme sıfır kâr gösterebiliyor ancak başka bir şirkete yüksek hizmet bedelleri ödüyor, böylece gerçek kârlılık en azından ilk bakışta gizlenmiş oluyor.
