Kuzey İtalya'da sıcaklıklar 40 dereceyi aştığında, bu durum yalnızca insanları değil, İtalyan mutfağının en tanınmış sembollerinden biri olan Parmigiano Reggiano peynirinin üretiminde kullanılan inekleri de etkiliyor. İtalyanların yüksek değeri, geleneği ve ekonomiye katkısı nedeniyle sık sık "beyaz altın" olarak adlandırdığı bu peynir, artan sıcak hava dalgaları ve uzun süreli kuraklık dönemleri nedeniyle baskı altında.
Çiftçiler ve bilim insanları, üretimin giderek zorlaştığı konusunda uyarıyor. En kritik durum, parmesanın büyük kısmının üretildiği Emilia-Romagna bölgesinde yaşanıyor. Yaz aylarında birkaç gün üst üste 40 dereceyi aşan sıcaklıklar, çiftçileri ahırları gün boyu açık tutmaya, vantilatörler ve su sisi sistemleri çalıştırarak hayvanları serinletmeye zorladı. Parmigiano Reggiano Konsorsiyumu Başkanı Nicola Bertinili'ye göre aşırı sıcaklık, sütün hem miktarını hem de kalitesini etkiliyor. Sıcaklık stresi altında sütteki yağ, protein ve kuru madde oranı düşüyor. Bu göstergeler, aynı miktar sütten ne kadar peynir üretilebileceğini belirlediği için hayati önem taşıyor.
Parma yakınlarındaki bir çiftlikte çalışan 71 yaşındaki peynir ustası Vincenzo Fanari, "Yaz aylarında aynı 40 kilogramlık tekerleği üretmek için daha fazla süte ihtiyacımız oluyor. Eskiden günde yedi tekerlek yaparken şimdi altı yapabiliyoruz" diyor. Artan sıcaklıklar, çiftliklerin ötesinde de maliyetleri kaçınılmaz olarak yükseltiyor. Parma ilindeki Confagricoltura tarım örgütünün başkanı Roberto Gelfi, en sıcak günlerde çiftliğindeki vantilatörlerin günde 16 saat çalıştığını ve bir ineğin günde 140 ila 150 litre su içebildiğini belirtiyor. Bu nedenle giderek daha fazla işletme yeni kuyular ve su tedarik sistemlerine yatırım yapıyor.
Maliyetler, peynir üretildikten sonra da artmaya devam ediyor. Her bir Parmigiano Reggiano tekerleği en az 12 ay olgunlaştırılmak zorunda, büyük bir kısmı ise iki veya üç yıl depolarda bekletiliyor. Bu süre boyunca sıcaklık ve nemin dikkatlice kontrol edilmesi gerekiyor. Yarım milyondan fazla parmesan tekerleğinin depolandığı Magazzini Generali delle Tagliate tesislerinde, en yoğun sıcaklık döneminde elektrik tüketiminin yaklaşık yüzde 30 arttığını Genel Müdür Giancarlo Ravanetti bildiriyor. GranTerre gıda grubundan Paolo Gandzerli'ye göre, aşırı iklim olayları sıklaşırsa, düşük süt verimi, yüksek maliyetler ve yem üretimindeki zorluklar nedeniyle üretim kaçınılmaz olarak daha da pahalı hale gelecek.
Diğer peynirlerden farklı olarak Parmigiano Reggiano, son derece katı kurallara göre üretiliyor. İnekler yalnızca üretim bölgesindeki ot ve samanla beslenebiliyor, silaj kullanımı yasak. Bu, kuraklık meraları yok ettiğinde ve yem verimini düşürdüğünde, üreticilerin samanı başka bölgelerden gelenlerle değiştiremeyeceği anlamına geliyor. Bertinili'ye göre, Parma bölgesinde yetişen ot ve içerdiği doğal bakteriler, Parmigiano Reggiano'ya başka yerde taklit edilemeyen tadını veren nedenlerden biri. Peynir, 800 yılı aşkın süredir neredeyse hiç değişmeyen bir teknikle üretiliyor. Üretici konsorsiyumu 1934'te kuruldu ve 1996'dan beri peynir, Avrupa Birliği'nde korunan menşe adı statüsüne sahip.
Parmigiano Reggiano adı yalnızca beş ilde üretilen peynir için kullanılabiliyor: Parma, Reggio Emilia, Modena ile Mantua ve Bologna'nın bazı kısımları. Bugün üretimde 2.100'den fazla çiftlik ve yaklaşık 290 mandıra yer alıyor ve ineklerin beslenmesinden en az bir yıllık olgunlaşma süresine kadar katı kurallara uyuluyor.
İklim zorluklarına rağmen üretim henüz düşüş göstermedi. 2025 yılında 4,19 milyon tekerlek Parmigiano Reggiano üretildi, bu da yaklaşık 168 bin tona denk geliyor ve bir önceki yıla göre yüzde 2,7 artış anlamına geliyor. En büyük üretici, yaklaşık 1,4 milyon tekerlekle Parma ili olurken, onu Reggio Emilia, Modena, Mantua ve Bologna izledi. Bu peynirin tarihinde ilk kez üretilen parmesanın yarısından fazlası İtalya dışında satıldı. İhracat, tüm satışların yüzde 50,5'ine ulaştı ve en büyük pazarlar ABD, Fransa, Almanya ve İngiltere oldu. Sektörün tüketimdeki toplam cirosu yaklaşık 4 milyar avroya ulaştı.
Ancak bu rakamların ardında giderek artan bir maliyet var. Çiftçiler, hayvanları soğutma sistemlerine, yeni su kaynaklarına, daha verimli depolama sistemlerine ve mısırın bir kısmına alternatif olarak sorgum gibi daha dayanıklı yem bitkilerine yatırım yapıyor.
Parmesan henüz ortadan kaybolmuyor. Ancak İtalya'nın en ikonik gıdalarından biri, giderek ısınan iklimin bedelini ödüyor. Üreticiler için büyük soru, bir sonraki peynir tekerleğini yapıp yapamayacakları değil, bunun onlara ne kadar pahalıya mal olacağı.
Kredi Teminatı Olarak Parmesan
Parmesan, İtalya'nın bazı bölgelerinde geleneksel bir uygulama olarak kredi teminatı olarak da kullanılabiliyor. Yüksek değeri ve olgunlaşması için uzun süre saklanması gerektiğinden, çiftçiler işlerini büyütmek veya işletme sermayesi sağlamak için peyniri kredi olarak kullanıyor. İtalya'da bu tür kredileri sunan ana banka, kısaca Credem olarak bilinen Credito Emiliano. Banka, parmesan bloklarını teminat olarak kabul ediyor ve kredi geri ödenene kadar peyniri özel depolarda saklıyor. Credito Emiliano, 1953'ten beri çiftçilere bu finansmanı sağlıyor. Peynir genellikle istenen miktarın yüzde 70 ila 80'i oranında teminat olarak değerlendiriliyor. Banka, tekerlekleri sıkı kontrollü iklim koşullarında depoluyor. Kasalarda depolanan parmesanın değerinin 200 milyon avronun üzerinde olduğu tahmin ediliyor. Bir çiftçi kredisini geri ödeyemezse, banka peyniri satıyor - bir tekerlek 900 ila 2.500 dolar arasında değer bulabiliyor.
