Börek sadece bir yiyecek değil. O bir din, bir yasa ve tarih; bakır tepside gururla sarılmış bir salyangoz. Bulgarlar için evin, rahatlığın ve hayatın en önemli anlarının sembolüdür - doğumdan düğüne, en değerli misafirlerin ağırlanmasına kadar. Bugün onu köşedeki börekçiden alırken, geçmişte bu hamur işi büyüsü olgunluk, diplomasi ve hatta... aşk büyüsü için gerçek bir sınavdı.
Yüzyıl önce Bulgar köylerinde yazılı olmayan acımasız bir kural vardı: 'Gazete kağıdı kadar ince yufka açamayan kız evlenmeye hazır değildir!' Düğünün ikinci gününde kayınvalide, gelini ciddi bir sınava tabi tutardı. Gelin, tüm aile için suçulan börek yapmak zorundaydı. Yufkalar yırtılırsa veya börek 'cıvık' (yapışkan) olursa, bu kötü şans ve tembellik işaretiydi ve gelinin itibarı ömür boyu lekelenirdi.
Rodoplar ve Pirin Dağları'ndaki yaşlı nineler, geçmişte kızların yufkalara biraz kaynak suyu serpip şöyle dua ettiklerini anlatır: 'Börek nasıl kıvrılıyorsa, delikanlılar da etrafımda öyle dönsün.' Yılbaşı (Vasilyovden) gibi büyük bayramlarda ise börek bir kehanete dönüşürdü - içine tomurcuklu kızılcık dalları konur, her biri sağlık, ev, tarla veya düğün için adanırdı. 'Parayı' çeken kişi yılın sahibi olurdu. Bu gelenek günümüzde de sürdürülüyor, ancak suçulan börekle değil. Çünkü bugün çok az Bulgar kadını yufka açıp börek sarmayı biliyor.
Gerçek geleneksel Bulgar böreği zaman ve soğukkanlılık gerektirir. Eski ustalar, hamurun glütenin gevşemesi için 'dinlenmesi' gerektiğini söyler. En büyük sır ise yufkaların çekilmesi veya suçulmasındadır. Uzun ince bir oklava (suçulo) ile açılır, ardından avuç içlerinin üst kısmıyla havada dikkatlice gerilir, ta ki içinden kitap okunabilecek kadar şeffaf olana kadar.
Geleneğin gerçek tadını hissetmek istiyorsanız, hazır yufkaları unutun ve kolları sıvayın. İşte adım adım nasıl hazırlayacağınız:
Gerekli Malzemeler:
Hamur için: 500 gr un, 250 ml ılık su, 1 çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı sirke (yufkaların elastik olması için), 1 yemek kaşığı sıvı yağ.
İç harcı için: 400 gr gerçek Bulgar beyaz salamuralı peynir, 4-5 yumurta.
Yağlamak için: 100 gr tereyağı (eritilmiş) ve 50 ml sıvı yağ.
Hazırlanışı:
Hamurun yoğrulması: Unu derin bir kaba eleyin ve ortasını havuz gibi açın. İçine suyu, sirkeyi, sıvı yağı ve tuzu dökün. Ele yapışmayan, pürüzsüz ve yumuşak bir hamur yoğurun.
Hamurun dinlendirilmesi: Hamuru 4 veya 5 eşit bezeye bölün. Üzerlerini sıvı yağla yağlayın, bir bezle örtün ve ılık bir yerde yaklaşık 30 dakika 'dinlenmeye' bırakın. Bu an kritiktir - dinlenmeden yufkalar yırtılır.
Açma ve çekme: Bir bezeyi alın ve unlanmış tezgahta oklavayla hafifçe açın. Ardından ellerinizle merkezden kenarlara doğru dikkatlice çekerek ince ve şeffaf olana kadar gerin. Kalın kenarlar varsa kesin.
Birleştirme: Açılan yufkanın üzerine tereyağı ve sıvı yağ karışımından biraz sürün, ardından çırpılmış yumurtalardan ve ufalanmış peynirden eşit şekilde dağıtın.
Salyangoz şekli verme: Yufkayı çok sıkmadan rulo yapın, böylece kabarması için yer kalır. İlk ruloyu yağlanmış tepsinin ortasına salyangoz gibi sarın. Diğer yufkaları da etrafına sarın.
Pişirme: Böreğin üzerini kalan tereyağıyla yağlayın. Önceden 180°C'ye ısıtılmış fırında yaklaşık 35-40 dakika, üzeri iştah açıcı altın kırmızısı bir kabuk tutana kadar pişirin.
Fırından sonraki büyü: Fırından çıkarır çıkarmaz hafifçe soğuk su serpin ve hemen temiz bir bezle 10 dakika örtün. Böylece börek 'tarlayı dolaşacak' - içi yumuşak, dışı çıtır çıtır olacak.
Sıcak olarak, bir bardak soğuk yoğurt veya ev yapımı ayranla servis edin!
