Domates mevsimine girdik ve marketlerdeki çeşitlilik gerçekten çok büyük. Her zevke ve bütçeye uygun domates bulmak mümkün.
Biz Bulgarlar gelenekçiyizdir ve genelde iri, etli, sulu, yoğun lezzetli ve aromalı domatesleri tercih ederiz. Özellikle pembe domatesleri severiz çünkü meşhur Şopska salatamıza çok yakışır ve köyde büyüklerimizin yetiştirdiği otantik, ev yapımı tada en yakın domatesin bu olduğunu düşünürüz.
Bu durum doğal olarak onların en sağlıklı olduğu hissini de beraberinde getiriyor. Bu yüzden de çoğu zaman bunun kanıtı olmamasına rağmen onlara daha fazla para ödemeye razı oluyoruz. Hatta bazen hayal kırıklığına uğruyoruz çünkü övülen o iri, pembe domatesler ne lezzetli oluyor ne de uzun süre dayanıp mağaza depolarında olgunlaşmak üzere tasarlanmış diğer 'odunsu' türlerden daha faydalı.
Geçtiğimiz günlerde sağlıklı beslenme üzerine uzmanlaşmış Gıda & Function dergisi bu konuda yapılan birkaç araştırmayı inceledi. Araştırmalar temel olarak domateslerdeki likopen maddesine odaklanıyor. Likopen, domates, karpuz ve greyfurt gibi meyve ve sebzelere karakteristik kırmızı rengini veren doğal bir bitki pigmentidir. Güçlü bir antioksidan olarak kabul edilir ve hücrelerin daha iyi çalışmasına yardımcı olur.
Diğer faydalı maddelerin emiliminin aksine, likopenin emilimi, içeren gıda ısıl işlem gördüğünde ve yağlarla birleştirildiğinde artar.
Araştırmacıların domatese olan bilimsel ilgisi bu nedenle anlaşılabilir. Örneğin Barselona Üniversitesi'nden bilim insanları, günde 4,9 miligram likopen tüketen erkeklerin prostat kanseri riskinin önemli ölçüde daha düşük olduğunu tespit etti. Amerikalı meslektaşları ise 5 ila 30 miligram pigment ya da normal boyutta iki domates tüketiminin kardiyovasküler sistemin işleyişini iyileştirdiğini ve kan basıncını düzenlediğini buldu. Domatesler ayrıca cilt, kaslar ve sinirler için faydalı olan C vitamini ve potasyum da içeriyor.
Ancak uzmanlar, faydalı madde miktarının farklı türler için aynı olmadığı konusunda uyarıyor. İngiliz diyetisyen Rob Hobson, Daily Mail'e yaptığı açıklamada, likopenin tüm domateslerde bulunduğunu ancak cherry domateslerde konsantrasyonunun daha yüksek olduğunu söylüyor. Bunun nedeni, pigmentin esas olarak kabukta birikmesi. Cherry domatesler daha küçük olduğu için, büyük domateslere kıyasla kabuğun ete oranı daha fazladır ve bu da daha yüksek likopen konsantrasyonuna yol açar. Ancak yetiştirme şekli de önemlidir. En yüksek likopen miktarına, açık havada, verimli topraklarda ve doğrudan güneş ışığı altında yetiştirilen koyu kırmızı renkli çeşitlerde ulaşılır. Pigment sentezi için en uygun sıcaklıklar 18 ila 30 derece arasındadır. Hava çok sıcak olursa süreç yavaşlar veya durur.
Domatesler kırmızı tonlarıyla bilinse de son zamanlarda sarı, turuncu, yeşil, mor ve hatta siyah gibi renklerde de sıkça sunulmaya başlandı ve her türün sağlık için farklı bir faydası olduğu iddia ediliyor. Hobson, "Renk, içerdikleri pigment karışımını yansıtır ve bu pigmentlerin genellikle farklı antioksidan özellikleri vardır. Turuncu ve sarı domatesler genellikle daha az likopen sağlar, ancak vücudun A vitaminine dönüştürebileceği beta-karoten gibi diğer önemli besin maddelerinin daha büyük miktarlarını sağlayabilir" diye açıklıyor. Araştırmalara göre cherry ve koyu renkli çeşitler daha fazla faydalı madde taşıyor.
Diyetisyen Sophie Medlin ise "Sadece domatesin boyutu, rengi ve şekli değil, aynı zamanda onu yeme şeklimiz de önemlidir" diyor. Pişirmenin likopenin vücut tarafından emilimini kolaylaştırdığını hatırlatıyor. Bileşik yağda çözünür olduğu için, pişmiş domateslerin az miktarda zeytinyağı gibi yağla tüketilmesi süreci daha da iyileştirebilir. Bir araştırma, domateslerin 30 dakika pişirilmesinin emilimi %164 oranında artırdığını gösterdi.
İngiliz diyetisyen, "Tek sorun, ısının C vitaminini yok edebilmesidir, ancak bunu çiğ domates veya likopen oranı yüksek meyveler yiyerek telafi edebiliriz" diye belirtiyor. Bu nedenle düzenli olarak pişmiş domates tüketilmesini tavsiye ediyor. Ancak çiğ tercih ediyorsanız, faydalı maddenin emilimine yardımcı olması için zeytinyağı, avokado veya kuruyemiş gibi sağlıklı yağlarla tüketilmesini öneriyor.
Medlin, "Daha yüksek domates ve likopen alımı, daha düşük kalp hastalığı ve bazı kanser türleri, özellikle prostat kanseri riski ile ilişkilidir" diyor. Bu nedenle domateslerin menümüzde düzenli olarak yer alması çok önemli, ancak onlardan maksimum faydayı nasıl elde edeceğimizi de bilmeliyiz. Örneğin, faydalı bileşiklerin çoğunun tam kabuğun altında olduğunun farkında olmalıyız çünkü kabuk güneş ışığına en çok maruz kalan kısımdır. Bu nedenle pişireceğimiz domatesleri soymamak iyi olur.
Kilo vermeye çalışıyorsak, cherry domatesleri tercih etmek iyi bir fikir olabilir. Rob Hobson, "Bir seferde birkaç tane yerseniz, büyük bir pembe domates yemekten orantılı olarak daha fazla kabuk tüketmiş olursunuz" diyor. Bunun domateslerin sağlıksız olduğu anlamına gelmediğini, sadece farklı çeşitler arasındaki besinsel farklılıkları açıkladığını ekliyor. İnsanlar bunları bildiğinde markette daha iyi bir seçim yapabilir ve vücutlarının ihtiyaç duyduğu domatesleri tam olarak satın alabilirler.
