İkinci Porsiyon

Avrupalılar artık eskisi kadar dışarıda yemek yemiyor ve kâr marjları oldukça düşük. Sektörün toparlanma yolu, tiyatral sunumlar, teslimat ve eskisinden daha küçük ve daha ucuz bir masadan geçiyor.

Guido Zöllick, 1 Ocak itibarıyla vergi indiriminden yararlanmaya başladı. Almanya Otel ve Restoran Federasyonu DEHOGA'nın başkanı olarak yıllarca lobi faaliyeti yürüten Zöllick, hükümetin nihayet restoran yemeklerinde katma değer vergisini yüzde 19'dan yüzde 7'ye düşürmesini sağladı. Bir önceki yıl Alman gastronomi cirosu reel olarak yüzde 5,1 gerilemişti ve Zöllick, sektörün "yük kapasitesinin sınırına" yaklaştığı uyarısında bulunmuştu. Vergi indirimi, işletmecilerin fiyatları tekrar yükseltmek yerine mevcut seviyede tutmasına olanak tanıdı.

Circana için Avrupa yemek hizmetlerini takip eden Jochen Pinsker, geçen yıl Eylül ayında daha geniş bir tablo çizdi. Geçen yılın ortasına kadar Fransa'da restoran ziyaretleri 2019 seviyesinin hâlâ yüzde 9 altındayken, İtalya ve İspanya'da bu oran yüzde 4'tü. Tek başına yemek yiyenlerin oranı, tam hizmet veren restoran ziyaretlerinde 2016'daki yüzde 9,4'ten yüzde 15,6'ya yükseldi. Avrupa otel, restoran ve kafe birliği HOTREC'in genel müdürü Marie Audren, Nisan ayında Cork'ta düzenlenen yıllık toplantıda, enerji faturaları ve jeopolitik şokların hâlâ küçük işletmeleri zorladığını söyledi. Pinsker, tüm bu durumu "bir sıfırlama" olarak nitelendirdi.

Victor Lugger ve Tigrane Seydoux ise tam tersini yaparak büyümeyi tercih etti. İkili, 2015'te Paris'te ilk trattorialarını açtı ve şimdi Big Mamma markası altında dokuz ülkede 35 restoran işletiyor. Kırmızı ışıklı dekorasyon, ev yapımı makarna ve kaldırımda kuyruklar... Geçen yıl ciroları yüzde 27 artarak 56 milyon euroya ulaştı. Özel sermaye şirketi McWin, çoğunluk hissesini satın aldı ve Seydoux, grubun Amerika'daki ilk restoranını kendisi açmak için 2026'nın sonlarında ailesiyle birlikte Florida'ya taşındı. Lyon'daki Institut Lyfe mezunu üç girişimci tarafından kurulan Ephemera Group ise tiyatral sunumu daha da ileri taşıdı. Şubat ayında Montpellier'de yedinci projeksiyon haritalı restoranı "Under The Sea"yi açtı. İlk 72 saatte 10.000 rezervasyon aldı.

Miki Kuusi, Ekim ayında Wolt'un CEO'su olarak istifa ederek kardeş şirketi Deliveroo'nun başına geçti. DoorDash, 2022'de Finli teslimat platformunu satın almıştı ve her iki şirkete de sahip. Wolt, 27 ülkede faaliyet gösteriyor ve geçen yıl restoran siparişlerinin yanı sıra 1 milyar euroluk bakkal ürünü sattı. Şubat ayında DoorDash, Wolt'u Japonya ve Özbekistan'da, Deliveroo'yu ise Katar ve Singapur'da kapattı. Circana, aynı aylarda Avrupa'da rekor teslimat hacimleri kaydedildiğini ve bunun büyük kısmının hiçbir müşteri oturtmayan mutfaklarda pişirildiğini bildirdi.

Anton Soulier, Taster'ın kendi mutfaklarını kapatarak Fransız grubunu bir lisans işine dönüştürdü. Teslimat odaklı markaları artık 80 Avrupa şehrinde 400'den fazla çevrimiçi restoranda diğer işletmeciler tarafından pişiriliyor. Şirket, bu modeli yaygınlaştırmak için 30 milyon euro topladı. Clément Benoit, 2021'de Not So Dark'ı aynı yola soktu ve restoran işletmecilerinin kendi markalarını kullanmasına izin vermek için 83 milyon euro topladı. Coherent Market Insights, Avrupa'nın dark kitchen (karanlık mutfak) pazarını 2026'da 7,4 milyar dolar olarak değerlendiriyor ve 2033'e kadar 25 milyar doları geçmesini bekliyor. Bu büyümeye Almanya ve İngiltere öncülük ediyor.

Mirko Silz, L'Osteria'yı Vapiano'nun 2020'de iflas etmesiyle boşalan alana taşıdı. İtalyan yemek zinciri, Şubat 2025'te Hamburg'da 200. restoranını açtı ve Fransa, Polonya ile İspanya'ya girmek için 60 milyon euro ayırdı. Hem franchise hem de şirkete ait lokasyonları kullanacak. Silz, planın "10.000'e kadar yeni iş yaratacağını" söyledi. Küçük işletmeciler ise ters yönde ilerliyor; tezgahlar ve tek başına yiyenler için kısa menüler hazırlıyor. Pinsker'in verilerine göre, tek başına yiyenler artık her altı tam hizmet koltuğundan birini işgal ediyor.

Circana, Almanya'nın toparlanmaya öncülük etmesini bekliyor. 2026'da ziyaretlerin yüzde 1,6 artması, İspanya'da ise yüzde 0,2'de kalması öngörülüyor. Zöllick, düşük vergiye rağmen altıncı kez üst üste zarar beklediğini söyledi. Büyük Avrupa pazarlarındaki ziyaretler hâlâ 2019 seviyelerinin altında. Big Mamma, bu yılın sonlarında Florida'daki ilk restoranını açacak.

Almanya'da herkes mutlu değil. Almanya Ekonomik Konseyi Başkanı Monika Schnitzer, indirilmiş KDV oranının kaldırılmasını istiyor. Schnitzer, vergi avantajının esas olarak küçük geleneksel restoranları desteklemediğini, aynı zamanda büyük uluslararası fast-food zincirleri tarafından da kullanıldığını savunuyor. Bu da önlemin kamu parasının en iyi şekilde kullanılıp kullanılmadığı sorusunu gündeme getiriyor. Planın Alman vergi mükelleflerine yılda 3,4 milyar euroya mal olduğu bildiriliyor.

Fotoğraf: Dreamstime.