Patates, birçok kişinin daha uzun süre dayanması için doğrudan buzdolabına koyduğu besinler arasında yer alıyor. Ancak soğuk, beklenenin tam tersini yapabiliyor ve patatesin tadını, dokusunu ve pişerken davranışını değiştirebiliyor. Simply Recipes, patateslerin serinliği sevdiğini ancak buzdolabındaki normal sıcaklığın onlar için çok düşük olduğunu açıklıyor.
Simply Recipes yazarı, patatesleri serin ve karanlık yerde tutma alışkanlığını restoran sektöründe çalışan annesinden öğrendiğini anlatıyor. Uzun süre bu alışkanlığı olduğu gibi sürdürmüş, neden önemli olduğunu ise ancak aşçılık okulunda anlamış. Birçok meyve ve sebzede düşük sıcaklıklar bozulmayı yavaşlatırken patateste durum farklı.
Buzdolabındaki sıcaklık genellikle 1,7-3,3 derece civarındadır ve uzun süreli soğutmada yumrularda sözde soğuk tatlanma başlayabiliyor. Bu durumda nişastanın bir kısmı daha basit şekerlere dönüşüyor. Sonuç pişirme sırasında hissediliyor; patatesler normalden daha tatlı hale geliyor ve dokuları zaman zaman daha taneli ve hoş olmayan bir yapıya bürünüyor.
Etkisi kızartma ve fırınlamada özellikle belirginleşiyor. Biriken şekerler nedeniyle patatesler daha hızlı renk alıyor ve içi istenen kıvama gelmeden kararma gösterebiliyor. Sorun gıda endüstrisinde de iyi biliniyor.
Buzdolabında uzun süre saklamamayı gerektiren bir başka neden de akrilamid ile ilişkili. Nişastalı yiyecekler yüksek sıcaklıkta kızartılır, fırınlanır veya kavurulduğunda belirli şekerler ile amino asit asparajin arasında bir reaksiyon sonucu akrilamid oluşabiliyor. Yumru içinde biriken indirgeyici şeker ne kadar fazla olursa, güçlü ısıtma sırasında oluşumu için koşullar o kadar elverişli hale gelebiliyor.
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi, patateslerin buzdolabında saklanmasının sonraki pişirmede akrilamid miktarını artırabileceğini açıkça belirtiyor ve patateslerin buzdolabının dışında karanlık ve serin bir yerde tutulmasını öneriyor. Bu, buzdolabından çıkan bir patatesin aniden tehlikeli hale geldiği anlamına gelmiyor. Daha çok, özellikle patatesler kızartılacak veya koyu kahverengiye kadar pişirilecekse uygun saklama yerinin seçilmesi için bir neden.
FDA ayrıca kızartma ve pişirmede patateslerin altın sarısı renge ulaşmasının, koyu kahverengiye ulaşmasından daha iyi olduğunu belirtiyor. Ne kadar fazla yanarsa, genellikle o kadar fazla akrilamid oluşuyor.
Simply Recipes, patateslerin yaklaşık 7-13 derece sıcaklıkta saklanmasını öneriyor. Bu, çoğu mutfaktan daha serin ama buzdolabından belirgin şekilde daha sıcak bir ortam demek. Uygun yerler arasında dolap, mahzen, bodrum veya ocak ya da fırından ısınmayan alt mutfak dolabı sayılıyor.
Işık da düşman. Patatesler tezgâhta veya pencere kenarında durursa yeşermeye başlayabiliyor. Isı ise çimlenmeyi hızlandırıyor ve iyi durumda kalma süresini kısaltıyor.
Hava sirkülasyonu başka önemli bir detay. Patatesler naylon poşette sıkıca kapatılmamalı. Daha iyi seçenekler kâğıt torba, sepet, delikli ambalaj veya açık karton kutu. Böylece hava dolaşabiliyor.
Patatesler önceden yıkanmamalı. Yumrular üzerindeki nem küf ve çürümeyi hızlandırabiliyor. En iyisi patatesleri pişirmeden hemen önce yıkamak.
Patates ve soğan kötü komşular. En sık yapılan mutfak hatalarından biri patates ve soğanı aynı sepete koymak. İki besin birlikte kullanıldığı için pratik görünse de saklama açısından iyi bir kombinasyon değil. Simply Recipes, ikisinin ayrı durmasını öneriyor çünkü yakınlık kalitenin bozulmasını hızlandırabiliyor ve kullanım süresini kısaltabiliyor.
Pratikte patates için kural oldukça basit: ne çok sıcak ne çok soğuk, ışıksız ve yeterli havalandırmalı.
