Paris'te Bulgar şef, dünyanın dört bir yanından gelen 18 üst düzey şef arasında en genç olanı. Jüriyi özgün menüsü ve Bulgar ürünleriyle etkiledi.
"Barselona'da iki Michelin yıldızlı bir restoranda çalıştım. Böyle bir mutfakta insanın olma zamanı yok. Orada asker gibiydik" diyor.
Her tabağında evden bir anı ve tat var. Meze, büyükannesinden ve geleneklerden ilham almış; ana yemek, kendiliğinden öğrenmiş aşçı olan babasına adanmış; tatlı ise aile sıcaklığına saygı olarak annesine ithaf edilmiş.
Kişisel hikayeyi anlatan ama modern bir şekilde yeniden yazdığı menüyle şef Andoniya Tsarvenkova, Paris'teki Özel Şefler Dünya Kupası'nda dördüncü oldu. Dünyanın dört bir yanından gelen 18 üst düzey aşçı arasında en genç olanı, jüriyi eşsiz Bulgar ürünleriyle etkiledi. Bu büyük mücadelede yanında partneri şef Martin Kostadinov var. Andoniya ile mutfaktaki bazı sırlar ve hayaller hakkında konuşuyoruz.
- Paris'teki Özel Şefler Dünya Kupası'na hazırlanmak için ne kadar süre harcadı?
- Başvurdum ve yaklaşık üç ay sonra onaylandığım mesajını aldım. Bir ay sonra da yaklaşık bir ay hazırlanmam için gereken yönetmeliği gönderdiler. Başvuru, biz şefler olarak kim olduğumuz, motivasyonumuzun ne olduğu ve mutfağı nasıl hissettiğimiz hakkında büyük bir yazıydı. Yanında fotoğrafı ve neden tam olarak o tarifle kendimizi göstermeyi seçtiğimizi açıklayan bir tarif ekleniyordu. Benimki sığır dili, sığır bonfile, peynirli kaçamak vb. idi. Bunu seçtim çünkü bunlar çocukluğumdan hatırladığım şeyler. Babam eskiden aşçıydı ve etlerle çok ilgilenirdi, büyükannem kaçamak yapardı vb. Her şeyi tarifimin hikayesinde anlattım ve görünüşe göre bu izlenim bıraktı. Dünyanın dört bir yanından 18 aday vardık.
- Rekabet çok ciddi miydi?
- Evet. Benden daha büyüklerdi. 15-16 yıllık tecrübeleri vardı. Benden biraz daha büyük bir Alman çocuk vardı, yedi yıl üst üste Michelin yıldızlı restoranlarda çalışıyordu. Ve gerçekten belli oluyordu. Tabakları inanılmazdı.
- Yarışmanın kendisinde senin için en zorlayıcı olan neydi?
- Çok saha koşullarındaydı. "Concord"da gerçekleşti - son derece büyük bir meydan. Biz ortadaydık ve oraya ulaşmak için tüm ekipmanla tüm meydanı dolaşmak gerekiyordu. Arabayla gelmemiz mümkün değildi ve her şeyi elimizle taşıdık. Lojistik olarak zordu. Kas ağrısı geçirdim. Küçük bir sahadaydık - üç ya da dört mutfak kutusu bulunan düzenlenmiş bir alan. Kutunun bir masadan ve yanındaki bir barbeküden oluşuyordu. Bizimle birlikte bir sergi yapan başka insanlarla paylaşılan tek bir buzdolabı vardı. Orada sadece arkadaşım Martin ileydim. Büyükelçilik beni bize çok yardımcı olan Dimitar Shopov ile tanıştırdı. Ama genel olarak biz ikimizdik, Fransızlar ise 6-7 kişilik bir ekiple geldi.
- Jüriyi etkilemek zor muydu?
- İlk tur için çok hazırlıklıydım ve ikinci oldum. Yönetmeliğe göre Gournay tavuğumuz vardı. Bu, tavukla neredeyse hiç ilgisi olmayan Fransız bir ırk. Biraz ördek gibi. Eti çok farklı. Bulgaristan'da böyle bir şey yok ve orada ilk kez pişirmem gerekiyordu. Bana başı ve bacaklarıyla verdiler, biraz tüyü vardı. Parçaladım ve durumu toparladık. Görev, mezenin ve ana yemeğin tamamen bu tavuktan olmasıydı. Zero Waste, yani sıfır atık. Tatlı ise bizim seçmemize bırakılmıştı. Özgürlüğümüz vardı ve tamamen Bulgar bir menü yaptım. Meze, ciğerler, kalpçikler, yani tavuğun iç organları, domates soslu kuskus, fesleğen, çubrica ve altında kromaç ile lahana sarmasıydı. Kromaç büyülüydü. Şef Neşev bana denemem için verdi. Ve sosun onunla çok sade olacağına karar verdik - kromaç biraz taze sütle seyreltilip dereotu yağıyla ayrıldı. Lahana sapından birkaç rombik kullandım, marine ettim ki çıtır olsun ve üstüne koydum. Çok beğenildi. Jüri sürekli bana sorular soruyor ve beni geciktiriyordu.
Ana yemeği birkaç tabakta servis ettim, butu, kroket için trütçayı, ızgarada tavuk filetosunu - tamamen her şeyi kullandım. Onlara bir salamura yaptım. Başta biraz dalga geçtiler: "Bu chimichurri mi?!" Ama tadınca beğendiler.
Tatlı, anneme adanmışmış gibi bir tikvenik'ti. Beyaz çikolata ve baharatlı kabak mousse, kabak çekirdeği ve çekirdekten tahin. Ve rachel - denemedikleri bir şeydi ve bu dokunun nasıl elde edilebileceği onlar için ilginçti. Jüriyle şaka yaptım, annemin eşsiz bir tikvenik yaptığı, benim onun gibi yapamadığım için tamamen değiştirmeye karar verdiğim için.
Her tabağımın bir hikayesi var. Menümü şef Aleks Aleksandrov ile hazırladım. Ama öyle oldu ki kademeli olarak konsept değişti. Çok şey istedim ama Fransa'da birçok ürünü bulamayacağımı fark ettim. İlginç olan, dereotunu bile zor bulmamdı. Tüm büyük mağazaları, tüm Asya mağazalarını dolaştım, pazarlarda bile yoktu ve sonunda sokakların içinde saklı küçük bir meyve-sebze dükkanında buldum.
İkinci turda - finalde, ana yemek olarak hiç çalışmadığım manda eti pişirme görevi vardı. Bulgaristan'da bulmaya çalıştık ve iyi olmayan biriyle hazırlanıyordum. Orada bize verdikleri manda eti harikaydı. Onu sindërmyo ile yaptım, bu onlar için ilginçti. Onlar için samardala da merak uyandırıcıydı - dünyada sadece bizim kullandığımız bir baharat.
Meze için tema: %100 çiğ. Ben de "Biber turşum nerede?" yaptım. Laktik fermente biberler, soğuk tütsülenmiş. Cherry domatesli, ceviz katıklı.
- Peki tatlı?
- Tema havyardı. Tatlım "Karadeniz'in İncisi"ydi. Kromaçlı bir inci, çünkü onun sadece tuzlu şeyler için olmadığını göstermek istedim. Karamel ve nori ile kombinasyonu eşsiz oldu. Çok güzel oldu. Ve bu turdan sonra dördüncü oldum.
- Bu dördüncü yerin arkasında ne kadar emek ve fedakarlık var?
- Çok gururluyum. Sınırlı finansla ve Bulgaristan'daki tüm aşçı loncasının desteğiyle çok şey başardık. Memnunum. Umarım gelecek yıl birisi gider ve şapkalarını uçurur. Özellikle biletleri temin edip yanımda duran Dani Madjarov'a teşekkür etmek istiyorum. O anda ben bunu karşılayamazdım ve katılımım tehlikede idi. Katılımım için harcadığım toplam tutar bir araba parasına eşitti. Ürünler için sponsorum vardı ama oraya gitmeyi göze alamıyordum. Ama Dani Madjarov yardım etti ve ortak çabalarla başardık.
- Seni mutfak mücadelelerinde en çok kim destekliyor?
- Annem. Ve Bayan Yuliya Panjerova. Etrafımda beni destekleyen çok insan var ve onlara minnettarım.
- Yemek yapmaya olan sevgin nasıl doğdu?
- Annem yemek yapmayı sevmez ama küçükken o ve babamın bir restoranı vardı. O kendiliğinden öğrenmiş bir aşçıydı ama çok iyiydi, hatırladığım kadarıyla. Şapkasıyla, önlüğüyle ve her şeyiyle ona hayran hayran bakan bir çocuk fotoğrafım var. Bu, onun öldüğü için en değerli anılarımından biri. Sonrasında benim, erkek kardeşimin ve sürekli çalışan annemin çok zor zamanları oldu. Altıncı sınıfa geldiğimde nereye gideceğimi seçmem gerekiyordu. Yemek yapma beni çekiyordu, yenmeyecek şeyleri karıştırma tutkusu vardı.
TOH'a, yani Turizm Meslek Lisesi'ne kaydoldum, annem mutfak işinin zor olduğunu bildiği için beni rehber olmaya itse de. Dokuzuncu sınıfta yarışmaya karar verdim ve okul içi elemede üçüncü oldum. Böylece Bayan Panjerova beni fark etti ve kanatları altına aldı. O zamandan beri neredeyse her yıl yarışmalara katılıyorum.
- Profesyonel yolunun başında en zor olan neydi?
- Başlangıçta işe gömülmen, dinlemen, uygulaman ve egonun olmaması gerekiyor. Ama bir noktada artık becerilerin var ama egon yok. Bazen yapmamamız gereken şeylere razı oluyoruz. Bu benim sorunum, çünkü ben her zaman süper itaatkar ve çalışkan oldum ama bu her zaman beni doğru yola götürmedi.
- Dünyada nerede deneyim kazandın?
- Fransa'da Annecy Nehri üzerinde bir restoranda dört ay çalıştım. Yıldızlı değildi ama sürekli çok insan vardı. Mutfakta sadece üç kişiydik ve sıkı bir çalışma sistemimiz vardı.
Barselona'da Paco Perez'in iki Michelin yıldızlı restoranında da çalıştım. Orada asker gibiydik. Sabah 8'de mutfağa giriyorsun, 30 dakika mola veriyorsun ve akşam 2'de işten çıkıyorsun. Orada servisi bitiriyorsun ve ertesi günün hazırlıklarına başlıyorsun. Michelin'de neredeyse hiç para ödenmiyor, çok çalışılıyor ve ya yeterli insan yok ya da çok fazla iş var. O zaman 300 euro maaş alıyordum, çok güzel bir mahallede olmayan odam 450 euroya mal oluyordu. Erasmus öğrenci programı bazı masraflarımı karşılıyordu. Ama yine ay sonunda neredeyse hiç bir şeyin kalmıyor ve harcamadığın için çalışmaktan memnun oluyorsun. Orada iki kez soyuldum ve ikincisinde artık dayanamayacağımı söyledim ve eve döndüm.
Böyle bir mutfakta insanın olma zamanı yok. Gerilim büyük. Ama Barselona'dan özellikle disiplin, hijyen ve organizasyon konusunda deneyim kazandım.
- Nerede deney yapmayı ve daha sanal olmayı öğrendin?
- Yarışmalarda.
- Mutfakta aşkı nasıl buldun?
- Marty ile Varna'da tanıştık. Aleks Aleksandrov o zaman açılacak bir restoranın baş şefiydi. Beni sous-chef olarak çağırdı, onu ise chef de partie olarak. Orada onunla günde 16 saat geçiriyorduk. Tamamen normal ve organik bir şekilde birbirimize ısındık ve o zamandan beri birlikte yaşıyoruz. Birlikte Norveç'e gittik. Orada yaklaşık bir yıl kaldık. Döndük, NDK Noel pazarında bir kulübe açtık ve ardından "Benim mutfağım numara 1"e katıldık.
- Ve kazandınız. Bekliyor muydunuz?
- Hayır, ama daha ileri gideceğimizin bir önsezisi vardı. Final çok güzeldi. Ülkemizden çok insan vardı ve inanılmaz bir enerji. Kardeşim, dedem ve neredeyse tüm ailem bizi desteklemek için oradaydı. Çok güzeldi! Sonra muhtemelen saatlerce ağladım.
- İkiniz nasıl tamamlıyorsunuz?
- Ben organize ve süper titizim. O daha rahat. Bazen çok kafa yoruyorum ve düşünüyorum. Biri gelip beni sakinleştirmeli ve hiçbir şeyin o kadar ciddi olmadığını söylemeli.
- Yemek tarzını nasıl tanımlarsın?
- Zamanla hem insan hem de şef olarak değiştiğimi hissediyorum. Eskiden birkaç bileşenim olmasını severdim, şimdi daha az olmasının daha iyi olduğunu anlamaya başlıyorum. Daha sade şeylere, teknolojik olarak daha iyi pişirilmiş olanlara, daha iyi ürünlere bakıyorum. Eskiden bize kötü ürünlerle pişirebiliyorsan süpersin diye öğretilirdi. Ama öyle değil. Fark var. Plastik bir domatesle gerçek bir domates arasında fark var. Ve hasta ve griyiz çünkü doğru beslenmiyoruz. Üstelik Bulgaristan'da eşsiz ve olağanüstü ürünlerimiz var. Ve bunları tüm dünyaya tanıtmalıyız.
- Henüz gerçekleştiremediğin bir mutfak hayali var mı?
- Asya'ya seyahat etmek ve birkaç ay orada kalmak istiyorum. Bir büyükanne beni evine alsın ve nasıl ve ne pişirdiğini göstersin. Böyle bir programın yapılması güzel olurdu - önce Bulgaristan'da bir köyde, sonra bir Japon köyünde olalım ve iki dünya arasında bir karşılaştırma yapalım. Çünkü biz kökten farklıyız. Bu, belki de gelecekteki hayalim.
- Kendin için en çok ne yemeyi ve hazırlamayı seviyorsun?
- Bana yemek yapmalarını seviyorum. Ve annemin pişirdiği her şeyi seviyorum. Ev yemeği - musaka, tikvenik, lahana sarması, onun tarifine göre.
