Büyük bir şişe zeytinyağı almak ilk bakışta iyi bir fikir gibi görünebilir, ancak bu yalnızca yağı yeterince hızlı tüketecekseniz geçerlidir. Tüm bitkisel yağlar zamanla oksitlenir ve acılaşır; zeytinyağının başlıca düşmanları ise ışık, sıcaklık, oksijen ve zamandır. Doğru kap ve saklama yeri seçimi, yağın lezzetini ve kalitesini önemli ölçüde daha uzun süre korumasını sağlar.
Büyük şişe her zaman tasarruf ettirmez
Birçok kişi zeytinyağını mutfak dolabına kaldırır ve neredeyse sınırsız bir süre dayanacağını varsayar. Ancak Massachusetts Üniversitesi Gıda Bilimleri Profesörü Eric Decker, tüm yağların er ya da geç acılaştığı konusunda uyarıyor.
Şişe açıldıktan sonra içine daha fazla oksijen girer ve oksitlenme süreci hızlanır. Bu nedenle uzmanlar, büyük bir paketin uzun süre beklemesi yerine, hanenin birkaç hafta veya ay içinde tüketebileceği miktarda zeytinyağı alınmasını tavsiye ediyor.
Zeytinyağı yaşlandıkça daha iyi olmaz. Zamanla taze aromalar solar ve doğal antioksidanlar, yağı acılaşmaya karşı korurken giderek azalır. Etiketteki hasat tarihi, ürünün tazeliği konusunda renginden daha faydalı bir gösterge olabilir.
Dolap iyidir, ama yalnızca ocaktan uzaksa
Zeytinyağı serin ve karanlık bir yerde, fırın, ocak ve pencerelerden uzakta saklanmalıdır. Ocağın hemen yanındaki kullanışlı bir yer bile kötü bir seçim olabilir çünkü sürekli ısınma kalite kaybını hızlandırır.
Koyu renkli cam şişe bir miktar koruma sağlar ancak ışığı tamamen engellemez. Eric Decker, opak bir kap, örneğin iyi kapanan ağızlı seramik bir şişe öneriyor. Metal ambalajlar ve ışık ile hava girişini sınırlayan 'kutuda torba' sistemleri de uygun seçenekler arasında yer alıyor.
Kapak kullanımdan hemen sonra kapatılmalıdır. Kapta ne kadar fazla hava kalırsa ve yağ ne kadar sık ışığa maruz kalırsa oksitlenme o kadar hızlı gerçekleşir.
Eski zeytinyağı kalıntılarının üzerine doldurmayın
Yağı daha küçük, opak bir kaba aktarmak faydalı olabilir ancak şişe iyice yıkanmış ve tamamen kuru olmalıdır. Önceki partiden kalan birkaç damla bile oksitlenme ürünleri içerir ve taze doldurulan zeytinyağının acılaşmasını hızlandırabilir.
Decker, "Bir yağ şişesini yeniden dolduruyorsanız, içinde eski yağ kalmadığından emin olun. Kalıntı zaten oksidatif ürünler içerir, bunlar yeninin acılaşmasını hızlandırabilir ve raf ömrünü kısaltabilir," diye açıklıyor. Kabın deterjan ve sıcak suyla yıkanmasını, ardından tamamen kurutulmasını tavsiye ediyor.
Nem de istenmeyen bir unsurdur. Bu nedenle taze yağ, yeni durulanmış ancak hâlâ ıslak bir şişeye doldurulmamalıdır.
Koku, bozulmuş zeytinyağını ele verir
Acılaşmış zeytinyağını anlamanın en kolay yolu kokusudur. Taze ve meyvemsi bir aroma yerine balmumu, pastel boya, eski karton, macun veya bayat kuruyemiş gibi kokabilir. Ürün mutfakta bir kutu okul pastel boyası açılmış hissi veriyorsa, muhtemelen yeni bir şişe alma zamanı gelmiştir.
Tadı da bayat, yağlı ve rahatsız edici hale gelir. Ancak acılık tek başına yeterli bir kanıt değildir çünkü kaliteli taze sızma zeytinyağı, içerdiği fenolik bileşikler nedeniyle doğal olarak acı ve hafif yakıcı olabilir.
Acılaşmış zeytinyağı salatalarda veya yemeklerde kullanılmamalıdır. Oksitlenme çeşitli bileşikler oluşturur ve bilimsel incelemeler, yüksek oranda oksitlenmiş yağların uzun süreli tüketimini bağırsaklar üzerinde olası olumsuz etkiler ve kronik hastalıkların gelişiminde rol oynayan süreçlerle ilişkilendirmektedir. Veriler, tek seferlik kullanımın mutlaka hastalığa yol açacağı anlamına gelmez, ancak bozulmuş ürün lezzetini ve faydalı özelliklerinin bir kısmını kaybetmiştir.
