2026 yılı sonuna kadar beyaz salamura peynir, on yıllardır görülen en ciddi düzenlemeye tabi tutulacak. Tarım Bakanlığı standartları sıkılaştırıyor; ürünün otantik karakterine, yoğun, sıkı, belirgin süt tadı olan, fazla su içermeyen ve yanıltıcı etiketlerden arınmış haline dönmesini hedefliyor.
Tarım ve Gıda Bakanlığı’na bağlı çalışma grubunun bugünkü toplantısı kritik. Grup, önümüzdeki haftalarda kamuoyunun görüşüne açılacak süt ürünleri yönetmeliğindeki değişiklikleri nihai hale getirmeli. Bakan Yardımcısı Prof. Dr. Krum Nedelkov, yeni gerekliliklerin Kasım sonu itibarıyla ya da en geç yıl sonuna kadar yürürlüğe gireceğini doğruladı.
Yüksek su içeriğine sahip peynirin sonu geliyor. Değişiklikler pazarın en sorunlu kısmına odaklanıyor; çok fazla su içeren, peynir diye satılan ama geleneksel tatla ilgisi olmayan ürünler. Şimdiye kadar izin verilen maksimum su içeriği %60’tı. Yeni yönetmelik bunu %58’e indiriyor; amaç ürünün geçmişte bilinen gerçek Bulgar salamura peynirinin kalitesine yaklaşması. “Yüksek su içeriğine sahip peynir” kavramı tamamen kaldırılıyor. Prof. Nedelkov’a göre %63-65 su içeren ürünler “artık tamamen başka bir ürüne gidiyor” ve peynir olarak adlandırılamıyor.
Peynir fiyatları artacak mı? Bakanlık yeni standartların fiyatlarda hissedilir bir artışa yol açmayacağını belirtiyor. Beklenen artış sadece %0,2-0,3; bu son tüketici için pratik olarak fark edilmeyecek düzeyde. Bu önemli çünkü daha sıkı kurallar genellikle fiyat artışını beraberinde getirir. Bu durumda ise sektör ve devlet hemfikir: kalite aile bütçesini zorlamadan yükseltilebilir.
Başka neler değişiyor? Su içeriğiyle paralel olarak ürünün gerçekten peynir olduğunu garanti edecek diğer parametreler de tartışılıyor. Minimum %42 kuru madde, “peynir” adını taşıyan tüm ürünler için önerilen yeni eşik. Daha net içerik ve teknolojik süreç tanımları gündemde. Peynir ile taklit ürünler arasında sıkı ayrım yapılacak.
Bir sonraki adım kaşar için yeni kurallar. Değişiklikler sadece peynirle sınırlı kalmayacak. Bakanlık Bulgaristan’ın en sembolik süt ürünlerinden biri olan Bulgar kaşarı için de yeni bir standart hazırlıyor. Üretimin kesintisiz bir süreç olması, olası kesintinin 24 saati aşmaması fikri var. Bu, ara yarı mamullerin kullanılması uygulamasını sınırlayacak ve kaşarın ithal hammaddeden değil Bulgar sütünden üretilmesini teşvik edecek. Paralel olarak ürünün daha kesin tanımı da tartışılıyor; pazarda gerçek kaşar değil taklit sunulması engellenecek.
Neden bu değişiklikler önemli? Bulgar peyniri ve kaşarı ulusal kimliğin parçası. Gelenek, ev, toprak tadı taşıyan ürünler. Son yıllarda pazar ucuz taklitlerle, suyla seyreltilmiş, katkı maddeli ve tavizlerle doldu. Yeni kurallar güveni geri getirme çabası; peynir aldığımızda peynir alacağımızın, sadece ismi peynir olan bir ürün almayacağımızın garantisi. Bu, Bulgar üreticilerini koruma, daha temiz bir pazar ve nesiller boyu Bulgarların kendi olarak tanıdığı lezzetin yeniden canlandırılması yönünde bir adım.
