Güzel, parlak ve görünüşte kusursuz olan elma ilk ısırıkta hayal kırıklığı yaratıyor; meyve kuru, yumuşak ya da unumsu oluyor ve neredeyse hiç tadı kalmıyor. Bu tür bir hayal kırıklığı giderek sıklaşıyor ve taze ürün uzmanına göre neden tek değil. İklim değişikliği, daha erken hasat ve uzun süreli depolama mağazalara ulaşan meyveleri yavaş yavaş değiştiriyor.
Josh Alsberg, Simply Recipes için yaptığı açıklamada elmaların kendine özgü sululuk ve çıtır dokuyu kazanabilmesi için belirli bir sıcaklık birleşimine ihtiyaç duyduğunu anlatıyor. İyi olgunlaşma için sıcak yaz günlerinin yanı sıra yeterince serin geceler gerekiyor. Bu sıcaklık farkı meyvenin lezzet, tatlılık ve yapısının gelişmesini sağlıyor. Değişen iklim ise bu doğal döngüyü bozuyor. Yazlar daha uzun ve sıcak geçiyor, yüksek sıcaklıklar gece de sürüyor.
Alsberg’e göre bu durum meyvelerin daha hızlı olgunlaşmasına yol açıyor. Bazı durumlarda üreticiler elma aromasını ve dokusunu tam olarak geliştiremeden daha erken hasada başlamak zorunda kalıyor. Bu da görünüşte aynı iki elmanın çok farklı tat vermesini açıklıyor. Farkı yaratan bölge, toprak, yağış miktarı, o yılın sıcaklıkları ve meyvenin koparıldığı an.
Haziran ayında satılan bir elma geçen sonbahardan kalma olabilir. Başka bir neden de meyvenin doğal sezonu ile modern ticaretin çalışma biçimi arasındaki büyük fark. Elma yıl boyunca satılıyor ama bu yakın zamanda toplanmış olduğu anlamına gelmiyor. Kuzey Yarımküre’de ana sezon sonbahar ve Alsberg’e göre satın alma için en iyi dönem eylül sonu ile kasım başı. O dönemde elmanın çok taze rekolte olma şansı en yüksek.
Mart, mayıs ya da haziranda alınan bir meyve aylar önce toplanmış olabilir. Modern teknolojiler elmaların düşük sıcaklıkta ve kontrollü oksijen ile karbondioksit içeriğine sahip özel depolarında uzun süre tutulmasına izin veriyor. Böylece yaşlanma süreci yavaşlıyor ve meyve uzun süre iyi bir görünüm koruyabiliyor. Ancak bu, tadın değişmediği anlamına gelmiyor.
Güzel kabuk sulu elma garantisi vermiyor. Alsberg’e göre kitle pazarındaki elmaların çoğu uzun taşıma ve depolamaya dayanacak şekilde yetiştiriliyor. Mağazaya gelmeden önce meyve bir sınıflandırma merkezi, soğuk depo, nakliye üssü ve zincirin bir başka deposundan geçebiliyor. Süreç ne kadar uzarsa kalitenin kademeli olarak bozulma olasılığı o kadar artıyor.
Dış görünüm mükemmel kalırken içte değişimler oluyor. Elma kademeli olarak nemini ve aromatik maddelerini kaybediyor, etli kısmın yapısı değişiyor. İşte o zaman iyi bilinen kuru ve unumsu his ortaya çıkıyor. Alsberg, “Çoğu ticari elma tat için değil taşıma ve depolama için yetiştiriliyor” diye belirtiyor. Bu, marketteki tüm meyvelerin kötü olduğu anlamına gelmiyor; kitlesel üretim için uzun yolculukta dayanıklılık önemli bir özellik.
İyi elmayı nasıl tanırız. En güvenilir gösterge mevsim. Sonbaharda yeni toplanmış elma yakalama şansı çok daha yüksek. Uzman mümkün olduğunda yerel üretimi aramayı öneriyor. Meyve bahçesinden tezgaha olan yol ne kadar kısaysa uzun süreli depolama ihtiyacı o kadar azalıyor.
Meyvenin kendisi de birkaç ipucu verebiliyor. İyi bir elma dokunulduğunda sert ve sıkı olmalı. Kabuk gergin olmalı, yumuşak bölgeler, çöküntüler ve tazelik kaybının açık izleri bulunmamalı. Doygun doğal renk de iyi bir işaret. Parmaklarla yapılan hafif kontrol özellikle faydalı; meyve hafif baskıda veriyorsa karakteristik çıtırılığını kaybetmeye başlamış olabilir.
Alsberg tüketicilere sadece kusursuz dış görünüşe aldanmamaları konusunda uyarıyor. Tezgahın en parlak elması her zaman en sulusu değil; daha mütevazı görünümlü, yakın zamanda yerel bir üreticiden toplanmış bir meyve çok daha aromatik olabiliyor.
