Makarnayı suya tam olarak ne zaman koymak gerektiği, birçok kişinin sandığından daha önemli çıkıyor. Üç profesyonel aşçı, Simpli Recipes’e yaptığı açıklamada, suyun sıcaklığının makarnanın eşit pişmesi ve son dokusu üzerinde doğrudan etkili olduğunu belirtti. Sıradan kuru makarna için kural basit: makarnayı tencereye koymadan önce suyun kaynamasını bekleyin. Bazı makarna türlerinde ise önemli istisnalar var.
Paşa yüksek sıcaklığı sever
“Suyun sıcaklığı makarna pişirirken önemli bir faktör” diyen aşçı Dirk Regel, konuya açıklık getirdi. Mesai arkadaşı Shahida Asensio-Page ise daha da net konuştu: “Makarna ısıyı sever!” Ona göre makarna eklenmeden önce suyun iyice kaynaması gerekiyor. Sürekli yüksek sıcaklık, makarnanın eşit şekilde pişmesine yardımcı oluyor ve al dente olarak tarif edilen, pişmiş ama ısırıldığında hafif diri kalan istenen dokuyu elde etmeyi kolaylaştırıyor.
Üç farklı yöntem üç farklı sonuç veriyor
Baş aşçı Jeffrey Dale yöntemleri üçe ayırıyor: yaklaşık 100 derecede kaynayan suda pişirme, yaklaşık 78 ile 90 derece arasında daha düşük sıcaklıkta haşlama ve soğuk suyla başlatma. Standart kuru makarna için en hızlı ve en eşit sonuç, yüksek ve sabit sıcaklıkta kalma. Bu yüzden spagetti, penne, fusilli ve çoğu diğer çeşit için iyice kaynamış su yaygın tercih.
Soğuk su bazen kurnaz bir avantaj sağlıyor
Soğuk suyla başlamanın faydalı olabileceği durumlar var. Bu yöntemde suya daha fazla nişasta salınıyor ve bu nişastalı su daha sonra sosun hazırlanmasında kullanılabiliyor. “Bu nişastalı su, sosu pişirmek ve koyulaştırmak için olmazsa olmaz” diye açıklıyor Dale. Sözlerine göre bu su, sosun makarnaya daha iyi yapışmasına da yardımcı oluyor, sosun tabakta ayrı kalmasını engelliyor.
Ravioliler daha nazik muamele istiyor
Büyük istisna taze ve doldurulmuş makarnalar, örneğin ravioliler. Bunlar daha kırılgan ve şiddetli kaynamada yırtılabilir ya da açılabilir. Regel, onlar için önce suyun kaynatılmasını, ardından ocağın orta dereceye indirilmesini öneriyor. Makarna, güçlü kabarcıkların sürekli vuruşundan etkilenmeden, yeterince yüksek sıcaklıkta pişebilmesi için delikli bir kaşıkla dikkatlice eklenmeli.
Ev mutfağı için en basit kural
Çoğu kuru makarna ürünü için en güvenli seçenek, iyi kaynamış su ve pişirme süresince sabit sıcaklık kalması. Daha narin makarnalar daha sakin bir haşlama ister, soğuk su yöntemi ise özellikle sos için nişastalı su hedeflendiğinde ilginç bir püf noktası olabilir. Böylece ilk bakışta küçük bir ayrıntı gibi görünen, makarnanın tencereye girdiği an, dokuda ve sosun makarnayla bağlanma biçiminde görünür bir fark yaratabiliyor.