Dünyanın en kaliteli kahve çekirdeklerini kullanmak bile tek başına iyi bir fincan kahve garantisi değil. Kahvenin lezzetini belirleyen en kritik aşamalardan biri, çekirdeklerin doğru şekilde öğütülmesi. Öğütme boyutu, kahvenin demlenme sürecini doğrudan etkiliyor ve eğer dikkat edilmezse kahve ya fazlasıyla acı ya da rahatsız edici derecede ekşi bir tatta olabiliyor. Blue Bottle Coffee'nin Kültür ve Misafirperverlik Küresel Direktörü Michael Phillips, Food & Wine dergisine verdiği demeçte bu incelikleri anlattı. Phillips'e göre en ideal öğütme ayarı; demleme yöntemine, çekirdeğin türüne, kavrulma derecesine ve hatta çekirdeklerin tazelik durumuna göre değişiklik gösteriyor.
Specialty Coffee Association (Özel Kahve Derneği) tarafından yapılan araştırmalar da demlenme sürecinin son lezzet üzerindeki etkisini bir kez daha gözler önüne seriyor. Çözünür maddelerin daha yüksek oranda çekilmesi, genellikle acılık hissini artırıyor. Bu durum, öğütme boyutunda yapılacak küçücük bir değişikliğin bile fincandaki tadı nasıl kökten değiştirebileceğinin en net kanıtı.
Ayarlar her gün yeniden yapılmalı
Phillips, "Her sabah kafelerimizde birkaç fincan kahve demliyoruz. Diğer tüm koşulları sabit tutarak sadece öğütme derecesini değiştiriyoruz; bazen biraz daha kalın, bazen daha ince öğütüyoruz. Böylece o gün için en iyi ayarı belirliyoruz" diyor.
Ona göre bu fark çıplak gözle neredeyse anlaşılmıyor ama tadı hemen ele veriyor. Phillips, "Eğer öğütme derecesi yanlışsa, kahve aşırı demlenme nedeniyle çok acı ya da yetersiz demlenme nedeniyle çok ekşi olabilir" diye açıklıyor.
French press ve espresso farklı öğütme istiyor
Phillips, French press için daha kalın bir öğütme tavsiye ederken, filtre kahve yöntemlerinin tekniğe bağlı olarak daha ince bir ayar gerektirdiğini belirtiyor. Espresso söz konusu olduğunda ise partiküllerin çok daha ince olması gerekiyor ve bu da genellikle hassas ayarlar yapabilen özel bir öğütücü gerektiriyor.
Blue Bottle Coffee'nin güncel kullanım kılavuzları da French press için kalın, pour-over (yavaş demleme) yöntemi için orta kalınlıkta bir öğütme öneriyor. Bunun temel sebebi, suyun kahveyle temas süresindeki fark. French press'te bu süre yaklaşık dört dakika sürerken, pour-over yönteminde su öğütülmüş kahvenin içinden yavaşça süzülerek geçiyor.
Süt eklemek sorunu çözmüyor
Espresso bazlı içeceklerde cappuccino, latte, cortado veya flat white yapılması, öğütücü ayarını belirlerken en önemli faktör değil. Farklı içecekler temel olarak kahve ve süt oranlarını değiştiriyor; oysa öğütme boyutunun asıl amacı kahvenin kendisinin doğru demlenmesini sağlamak.
Phillips konuyla ilgili olarak, "Öncelikle ne kadar kahve yapmak istediğinize göre su miktarını, ardından da ne kadar sert bir kahve istediğinize göre kahve miktarını belirlemelisiniz" diyor. İşte bundan sonra devreye istenilen lezzeti yakalamak için ince bir ayar olan öğütme boyutu giriyor.
